花香香气对于优质淡香型白酒至关重要。本研究探索了有助于清茬大曲（QC）和徐茬大曲（XC）白酒产生这种感官感受的关键花香香气化合物及其相互作用。气相色谱 - 嗅觉测定法/质谱分析法和感官评价表明，QC的花香香气强度更强。气味活度值（OAV）分析显示，XC中四种关键花香化合物（β-大马酮：XC中为26，QC中为9；4-乙基愈创木酚：XC中为4，QC中<1；辛酸乙酯：两者均为2；苯乙醛：XC中为2，QC中为1）的OAV不低于QC。然而，XC中四种花香香气掩蔽化合物（异戊醛：XC中为153，QC中为43；异丁醛：8对3；二甲基三硫：24对5；丙烯酸乙酯：17对7）的OAV显著更高。这表明XC中的花香特征表现受到掩蔽化合物相互作用的影响，导致其花香香气较弱。费勒加法模型和OAV分析确定了关键香气化合物之间的相互作用。在16种二元混合物中，8种表现出掩蔽作用，2种表现出加和作用，5种表现出协同作用。二元和多组分体系证实，二甲基三硫、异戊醛、异丁醛和丙烯酸乙酯对花香香气感知产生掩蔽作用。这些结果为调控淡香型白酒的花香特征提供了理论支持，并为酒精饮料中的香气感知相互作用提供了新的见解。
液态蛋清（EW）极易受到热诱导变性和凝固的影响，这限制了蛋品加工业中的巴氏杀菌条件。本研究调查了超声-碱预处理对初始凝胶化阶段（56-72°C）蛋白质聚集和凝胶化的控制作用。与未处理的EW相比，超声-碱预处理的EW在加热时浊度和粘度显著降低，即使在72°C时仍保持高流动性和透明度。可溶性蛋白质含量增加了近三倍。流变学和SDS-PAGE结果表明，未处理的EW在初始凝胶化阶段形成了主要由卵粘蛋白、转铁蛋白和溶菌酶组成的双网络凝胶结构。冷冻扫描电子显微镜和原子力显微镜图像证实，超声-碱预处理破坏了这种互穿网络结构，从而改善了胶体颗粒的分散性。此外，傅里叶变换红外光谱和低场核磁共振结果表明，预处理在增加自由水流动性的同时，部分保护了蛋白质结构免受热诱导损伤。本研究结果为提高液态EW的热稳定性和提高食品工业中蛋制品的巴氏杀菌条件提供了一种新策略。
本研究制备了基于鹰嘴豆蛋白纳米纤维（CNFs）和κ-卡拉胶的乳液凝胶，并对其性能进行了研究。首先，研究了在不同时间（0小时、2小时、4小时、6小时、8小时、10小时、12小时、24小时）以及不同浓度NaCl（0 mM、50 mM、100 mM、150 mM、200 mM）条件下CNFs的形成情况。在鹰嘴豆蛋白与100 mM NaCl加热4小时的组中，CNFs的硫黄素T荧光强度值达到峰值（780.13±15.67任意单位），表明纤维数量最多。这与透射电镜形态学结果一致。之后，将在最佳条件（100 mM NaCl、pH 2.0、90°C）下形成的CNFs应用于乳液凝胶中。在使用CNFs溶液（16 mg/ml）制备的组中，乳液凝胶的机械性能最佳，与不含CNFs的对照组相比，乳液凝胶的硬度从39.15±0.80克增加到123.57±6.87克。同时，与不含CNFs的对照组相比，含CNFs的乳液凝胶的储存稳定性和热稳定性得到了提高。这些发现突出了CNFs作为一种有效乳化剂在乳液凝胶形成中的潜力。
关于研究生阶段完美主义的研究发现，完美主义标准与心理结果之间的关联并不一致。这些意外结果催生了卓越主义与完美主义模型（MEP），该模型区分了追求卓越的人和追求完美的人。最近针对本科生的研究表明，卓越主义和完美主义是不同的概念，与成就和心理结果有着不同的关联。在本研究中，我们旨在以376名研究生（即81%为硕士，19%为博士）为样本，对研究生阶段的MEP进行首次实证检验。对完美主义与卓越主义量表进行验证性因素分析的结果，为卓越主义和完美主义的概念分离提供了证据。多元回归结果显示，追求完美者（与追求卓越者相比）报告的研究自我效能感更高，对其研究产出的满意度也更高。在考虑对研究产出的满意度时，追求完美者经历了更多的学术倦怠和退学意向。追求完美的学生在与导师互动时也更多地使用完美主义的自我展示策略。完美主义与有益和有害的结果都有关联，这表明研究生阶段的完美主义具有矛盾性，就像一把双刃剑。鉴于需要帮助研究生在学业成就和心理调适之间取得平衡，对这些发现进行了解读。
本研究系统地研究了钙浓度对由过饱和L-苯丙氨酸（L-Phe）溶液制备的L-苯丙氨酸水凝胶的结构、流变学、力学和药物释放性能的影响，无需进行化学修饰。流变学分析揭示了应变依赖性行为和稳健的凝胶形成，随着钙浓度的增加弹性降低。力学测试表明钙浓度与硬度和粘度之间存在非单调关系，在0.1 M时达到峰值。使用扫描电子显微镜和共聚焦显微镜进行的微观结构分析表明，随着钙含量的增加，形态发生了显著转变，从线性纤维到缠结结构和聚集带。X射线衍射和小角X射线散射（SAXS）分析证实了从有序晶体结构到无定形结构的转变。SAXS进一步表明聚集体尺寸、分布和分形维数的变化。傅里叶变换红外光谱揭示了钙离子与L-Phe分子之间增强的相互作用，包括氢键和配位作用。体外药物释放研究以核黄素作为模型药物，证明了在模拟肠液（SIF）中的酶介导释放，释放速率受钙浓度调节。分子动力学模拟为凝胶化过程提供了原子水平的见解，突出了由苯丙氨酸-钙相互作用介导的致密稳定结构的形成以及凝胶内空洞的产生。总的来说，这些发现强调了钙浓度在调节L-Phe水凝胶性能方面的关键作用，为设计用于各种生物医学应用的这些材料提供了有价值的指导。
背景：与原发性胃癌相比，残胃癌（RGC）的手术难度更高，长期预后更差。然而，术后并发症对RGC预后的影响仍不明确。 方法：这项回顾性多中心队列研究纳入了2007年至2024年间在五个机构接受RGC根治性手术的126例患者。使用Clavien-Dindo（CD）分类评估术后并发症。根据严重并发症（CD分级≥3a）的存在将患者分为两组。采用逻辑回归分析确定并发症的危险因素，并应用Cox比例风险模型确定总生存期（OS）和无复发生存期（RFS）的预后因素。 结果：15.9%的患者发生了严重术后并发症。多因素分析确定吸烟（OR = 8.28，p = 0.0048）、手术时间≥300分钟（OR = 3.52，p = 0.0448）和输血（OR = 4.82，p = 0.0380）为严重并发症的独立危险因素。Kaplan-Meier分析显示，CD分级≥3a并发症患者的5年OS（32.0%对65.6%，p = 0.002）和RFS（33.6%对64.3%，p < 0.001）明显更差。CD分级≥3a和病理分期II期或更高是OS和RFS的独立预后因素。 结论：接受RGC根治性手术的患者发生严重术后并发症与长期预后不良相关。识别和减轻可改变的危险因素，如吸烟和手术侵袭性，可能有助于改善这一具有挑战性人群的手术和肿瘤学结局。
内酯是水果和动物肉中常见的挥发性风味化合物，并具有味觉调节作用。我们在此首次研究了内酯，如δ-癸内酯（DDL），是否作为味觉调节剂起作用，然后试图阐明其潜在机制。所得结果表明，在嗅觉剥夺条件下，DDL显著增强了猪肉汤中的脂肪口感。此外，钙动员试验表明，DDL激活了钙敏感受体（CaSR），这是一种味觉调节类可古米物质的受体。CaSR的激活调节了诸如饱满度、复杂性和连续性等与味觉相关的可古米感知。进一步的研究表明，几种具有C9 - 11的中链γ-和δ-内酯以及具有C11的萜类内酯二氢猕猴桃内酯（DHAD）以浓度依赖的方式激活了CaSR。我们还发现，DDL与γ-EVG类似，作为CaSR的正变构调节剂发挥作用。DDL的这种味觉增强作用在同时添加CaSR拮抗剂NPS - 2143时显著减弱。总体而言，目前的结果强烈表明，几种具有C9 - 11的中链挥发性内酯和DHAD通过在口腔中激活CaSR而作为味觉调节剂发挥作用。
引言：白癜风是一种常见的色素脱失性疾病，常采用光疗进行治疗。308纳米单色准分子灯/激光（308-nm MEL）通常在医院使用，而308纳米发光二极管（308-nm LED）提供了一种居家治疗的选择。本研究比较了居家使用308-nm LED与在医院使用308-nm MEL治疗儿童白癜风的疗效和安全性。 方法：对75例接受居家308-nm LED或医院308-nm MEL治疗的儿童白癜风患者进行回顾性分析。在治疗16、32和48次后评估疗效（色素恢复>50%）和不良事件。使用SPSS 25.0进行统计分析。 结果：治疗48次后，医院的308-nm MEL显示出比居家308-nm LED更高的有效率（79.5%对38.9%，p<0.001）。然而，当累积剂量相当时，疗效相似（p>0.05）。居家组的不良事件更频繁（63.9%对30.8%，p=0.029），可能是由于谨慎的剂量调整。病程较短和病情稳定与更好的治疗效果相关（p<0.05）。 结论：当累积剂量相似时，居家308-nm LED是医院308-nm MEL治疗儿童白癜风的一种可行替代方案。然而，居家治疗中较高的不良事件凸显了加强患者教育和专业指导的必要性。人工智能和数字平台可以提高居家光疗的安全性和疗效。
淀粉在人类能量摄入和健康发育中起着至关重要的作用。然而，淀粉影响饮食偏好的机制及其对进食行为的长期影响仍不清楚。在本研究中，开发了一种装置来监测小鼠的固体饲料选择行为，并对具有不同消化特性的淀粉进行了偏好测试。两两比较显示偏好顺序为：葡萄糖、快速消化淀粉（RDS）、慢速消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）。电子鼻和红外监测分析结果以及甜味剂梯度测试表明，这种偏好与淀粉的风味和味道无关。相关性分析显示，小鼠偏好的淀粉在体外消化速度更快，餐后血糖反应更明显。经过十周的饮食干预后，与喂食SDS或RS的小鼠相比，喂食RDS和葡萄糖的小鼠对高血糖指数淀粉表现出更强的偏好，多巴胺和饱腹感激素水平较低，促食欲神经肽表达较高，肥胖和体重增加更多。这些发现表明，由偏好驱动的早期快速消化碳水化合物的过度摄入会对小鼠的进食行为和代谢健康产生长期负面影响，这部分可归因于能量稳态的破坏和奖励系统的改变。SDS可能提供一种平衡的解决方案，既能促进进食愉悦感又能维护代谢健康。
传统鱼露发酵严重依赖太阳辐射，而太阳辐射会受到气候、地理和天气波动的影响，使得精确控制具有挑战性。因此，本研究开发了一种集成温度控制和人工光照调节的仿阳光系统，以确保鱼露质量的一致性并满足现代食品工业的要求。与无光组相比，光照处理组的pH值显著降低，氨基酸态氮（AAN）含量更高，挥发性风味化合物的形成增强。此外，对33种关键挥发性化合物与优势微生物属之间的Pearson相关性分析表明，光照刺激了泛菌属、曲霉属、科萨科尼亚菌属和青霉属的生长，这些菌属与理想风味的形成呈正相关。相反，光照抑制了肠球菌属、毛霉属和肠杆菌属的生长，从而减少了不良风味化合物的产生，提高了鱼露的质量。这些发现表明，人工模拟阳光为传统的依赖阳光的发酵提供了一种可靠且可控的替代方法，有助于鱼露发酵的标准化和工业化。
为了实时监测和保持食品新鲜度，开发了一种比色法增强的多功能双层智能包装。采用逐层浇铸策略构建了双层结构。具体而言，花青素（Ant）与不同含量的单宁酸（TA）结合，交联形成高度稳定的共色素，与卡拉胶基质构建酸/碱响应指示剂内层（C/AT）。此外，通过酸水解获得细菌纳米纤维素（BNC），并与明胶混合形成混合物（BNC/Gel），然后用作稳定剂来制备牛至精油皮克林乳液（BGO）。随后将BGO整合到魔芋葡甘聚糖基质中，构建高阻隔、抑菌外层（K/BGO）。所制备的K/BGO-C/AT薄膜具有优异的抗菌和抗氧化性能，以及对pH/NH的灵敏、可逆和快速响应。双层薄膜具有出色的阻隔和机械性能，使其易于加工成初级包装和具有扩展功能的智能标签。即使在监测和保持虾的新鲜度72小时后，双层K/BGO-C/AT薄膜的∆E和TVB-N（17.36 mg/100 g）变化也很小，这突出了其在提高食品安全和延长货架期方面的潜力。
石榴（Punica granatum L.）在传统医学体系中因其药用和营养益处而备受重视。本研究调查了成熟石榴叶的植物化学特征、抗氧化能力和酶抑制潜力。制备了甲醇和乙醇提取物，并使用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）、多种抗氧化测定法（铁还原法、铜离子还原抗氧化能力测定法、铁离子还原抗氧化能力测定法、二苯基苦味酰基自由基清除法、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸清除法、二甲基吡啶鎓二氯化物清除法）以及靶向酶抑制试验进行分析。甲醇提取物的酚类和黄酮类含量最高（分别为409.44 μg没食子酸当量/mg和64.52 μg槲皮素当量/mg），鉴定出的主要化合物有鞣花酸、没食子酸、丁香酸和木犀草素。两种提取物均表现出浓度依赖性抗氧化活性，与标准抗氧化剂相比，甲醇提取物的铁还原能力显著更强（p < 0.05），2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸清除活性也更优（p < 0.05）。对于碳酸酐酶I和II，提取物表现出显著抑制作用（半数抑制浓度IC₅₀ = 0.0221、0.0344 μg/mL），但未达到乙酰唑胺的效果（IC₅₀ = 0.0061、0.0072 μg/mL）。两种提取物均表现出强效的乙酰胆碱酯酶抑制活性（IC₅₀ = 0.0017 μg/mL），与他克林的效果相近（IC₅₀ = 0.0010 μg/mL）。乙醇提取物还表现出显著的α-葡萄糖苷酶抑制作用（IC₅₀ = 0.0052 μg/mL），其效力比阿卡波糖（IC₅₀ = 0.0147 μg/mL）高2.8倍——这是一个值得注意的结果，因为在这类试验中天然化合物很少能超过药物。分子对接证实了鞣花酸与靶标酶的相互作用。这些发现强调了石榴叶是生物活性化合物的宝贵天然来源，在糖尿病、神经退行性疾病和青光眼的管理方面具有广阔应用前景——这归因于其丰富的酚类含量、强大的抗氧化能力和显著的酶抑制活性。
壳聚糖在食品包装中的实际应用受到其机械强度不足和生物活性差的阻碍。为了克服这些限制，我们开发了一种新型的苄基季铵盐-硫辛酸衍生物（BACs-LA），并通过自由基聚合将其共价接枝到壳聚糖上，形成一种新的共聚物（CS-PBL）。随后，通过将CS-PBL与没食子酸（GA）共混制备了多功能CS-PBL/GA复合膜。结果表明，接枝共聚导致膜形态更加致密，显著提高了拉伸强度（27.13MPa）和断裂伸长率（40.87%），同时水蒸气透过率和氧气透过率均降低。在蓝光照射下，季铵基团与没食子酸（GA）之间的协同抗菌作用对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀菌活性接近100%。加入1.5wt%的GA显著提高了抗氧化能力至77%。抗真菌试验表明对灰葡萄孢有有效抑制作用，葡萄保鲜实验证实复合膜显著延长了果实的货架期。此外，细胞毒性评估证实了复合膜具有良好的生物相容性。这些发现突出了CS-PBL/GA复合膜在采后果实保鲜中的应用前景广阔。
肝脏疾病是溃疡性结肠炎患者中最常见的肠外表现，影响着全球数百万人。本研究阐明了冠突曲霉（E. cristatum）发酵的疏果幼苹果（E.YAP）在预防结肠炎相关肝脏疾病中的新作用，并通过多组学整合剖析了潜在机制。具体而言，与未发酵样品和抗结肠炎药物美沙拉嗪相比，E.YAP在减轻结肠炎症状、肝损伤、脂质积累、炎症细胞因子和氧化应激方面表现出卓越的功效。肝脏转录组学表明，E.YAP抑制了属于细胞色素P450家族、CXC趋化因子配体和促炎细胞因子的基因，同时增强了PPAR信号传导和氧化磷酸化。E.YAP专门提高了参与甘油磷脂代谢、亚油酸代谢、不饱和脂肪酸生物合成和谷胱甘肽代谢的肝脏代谢物水平，同时抑制了与脂肪肝疾病有关的微生物代谢物尿胆素。此外，E.YAP增加了乳酸杆菌、阿克曼氏菌、穆里杆菌、布劳蒂亚菌和粪杆菌的α多样性和相对丰度，同时增加了短链脂肪酸。多组学整合揭示了E.YAP影响的肝脏基因、代谢物和肠道细菌之间与肝脏健康相关的紧密联系。此外，在减轻棕榈酸诱导的HepG2细胞炎症、血脂异常和ROS过量产生方面，E.YAP优于未发酵样品。此外，网络药理学确定了冠突曲霉发酵富集的关键代谢物，特别是黄酮类化合物、多酚和吲哚衍生物，它们可能协同抑制肝脏炎症和氧化应激。总体而言，我们的研究确立了E.YAP在预防结肠炎相关肝脏疾病中的新功能，为将苹果疏果废料转化为功能性食品提供了一种可持续策略。
市场上可以找到旨在帮助消化麸质的酶补充剂，也有与针对其他宏量营养素的酶联合使用的产品。它们对患有乳糜泻（CeD）的个体具有免疫原性和/或毒性的麸质序列消化的影响仍不确定，尤其是在复杂的食物基质中。本研究旨在应用基于生化和免疫的方法来了解此类补充剂对披萨中麸质免疫原性肽降解的影响。使用INFOGEST模型对平面披萨进行消化，添加/不添加三种非处方麸质酶补充剂（S1、S2和S3）。在胃（G）和胃十二指肠（GD）阶段，使用电泳和伯胺检测监测蛋白质消化情况。通过基于R5和G12的ELISA对残留的免疫毒性表位进行定量。在源自CeD的肠道T细胞系（iTCLs）上测定抗性、脱酰胺肽的免疫原性。在含有除二肽基肽酶-IV（DPP-IV）和其他蛋白酶外还含有淀粉降解酶的S1和S2补充剂存在的情况下，测定出最高的伯胺含量。在含有脯氨酰内肽酶（An-PEP）的S3补充剂存在的情况下，观察到R5和G12免疫毒性表位的降解最快。一致地，iTCLs对S3处理的肽显示出显著的IFN-γ降低。然而，没有一种补充剂能够消除iTCLs的反应，特别是在胃阶段结束时，因此可以得出结论，它们的作用程度不同，但可能有限。所开发的方法结合了模拟胃和胃十二指肠消化、生化/免疫化学表征和功能性生物测定，已被证明是评估酶处理食品残留免疫反应性的有力工具。
在本研究中，我们提出了一种超声辅助限制性内切酶消化结合糖基化的靶向修饰技术，该技术可显著提高核桃蛋白（WP）的溶解度（提高91.63%）。通过光谱分析和分子对接阐明了其作用机制：超声改变了WP的构象以促进酶解，从而导致麦芽糊精（MD）的更深层接枝；氢键和疏水相互作用主导了WP-MD的结合，协同改变了蛋白质的三级结构，降低了聚集变性程度，并重构了蛋白质-水环境平衡。傅里叶变换红外光谱、X射线光电子能谱等证实，多级处理通过物理化学和分子相互作用使效果协同增强。本研究为提高植物蛋白的溶解度提供了理论依据，拓展了WP在食品乳液等领域的应用，并为通过定向修饰技术开发高稳定性植物基食品奠定了基础。
对膳食纤维进行详细的结构分析，尤其是糖苷键和单糖组成，对于理解加工方法如何影响营养功能和商业可行性至关重要。本研究调查了使用优化的超声-微波辅助过氧乙酸（UMAP）漂白工艺进行温和氧化脱木素如何重塑啤酒糟（BSG）纤维中的半纤维素结构。目的是提高纤维白度，同时保留关键的多糖结构，特别是诸如阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖等可溶性半纤维素。使用扫描电子显微镜（SEM）、刚果红测定法以及超高效液相色谱与三重四极杆质谱联用（UPLC-QqQ-MS/MS）进行结构表征。在未处理的BSG纤维中，鉴定出57种糖苷键和13种单糖，而经UMAP处理的纤维保留了44种键，大大超过了在氯-酶混合漂白中观察到的25种。UMAP选择性地去除了复杂的侧链残基（例如2,3-f-阿拉伯糖、2,5-f-阿拉伯糖），同时保留了末端阿拉伯糖残基和关键的木聚糖主链（4-Xylp、T-Xylp）。它还增强了特定的葡萄糖和甘露糖键（例如2,3,6-Glc、T-Man），表明结构重塑而没有广泛降解。这些发现表明，UMAP漂白是一种有效、可扩展的方法，可从BSG生产出外观吸引人的营养膳食纤维，与传统漂白相比，具有更好的结构保留性。这些发现表明，UMAP漂白不仅有效且可扩展，还能保留营养纤维结构，为将BSG升级循环为功能性食品的高价值、清洁标签成分提供了一条有前景的途径。
在本研究中，通过中心复合设计由低酰基结冷胶（LAGG）和芦荟凝胶（AVG）制备气凝胶，以提高其在食品包装应用中的结构和抗菌性能。评估了pH值（1、4和7）、LAGG/AVG比例（66/33、50/50和33/66）以及固含量（0.25%、0.50%和0.75% w/v）的影响。最佳配方为pH值1、LAGG/AVG比例66/33以及固含量0.75% v/w，其具有低体积收缩率（30.9%）、高孔隙率（90%）、低密度（0.030 g/cm）、高硬度（4.1 N）和热稳定性，玻璃化转变温度（Tg）和熔点（Tm）分别为54.4℃和74.3℃。基于该配方的负载丁香酚的气凝胶通过在琼脂平板上方顶空释放，分别在60分钟和40分钟后有效抑制了大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长，且无需直接接触。这些发现支持了LAGG-AVG气凝胶作为活性包装系统中挥发性抗菌剂的天然聚合物基载体的潜力。
挥发性有机化合物（VOCs）是有助于用作生物防治剂的芽孢杆菌属抗真菌活性的代谢产物之一。本研究旨在评估亚马逊地区贝莱斯芽孢杆菌菌株（P1、P7、P11和P45）的挥发物组及其控制灰葡萄孢菌、尖孢炭疽菌、扩展青霉、黑曲霉、黑曲霉、黄曲霉和韦斯特迪克曲霉的潜力。进行了体外和原位实验以评估VOCs的抗真菌特性。通过顶空固相微萃取结合气相色谱和质谱检测（HS-SPME-GC/qMS）对挥发物组进行分析。贝莱斯芽孢杆菌的VOCs抑制菌丝体生长，抑制效果在73%至100%之间，具体取决于细菌菌株和真菌类型。在葡萄中，P1的VOCs完全抑制了7种真菌中的6种的生长。尽管对黄曲霉的抑制效率达到50%，但VOCs破坏了黄曲霉毒素合成途径。通过层次聚类分析（HCA）和热图显示，P1挥发物组与其他菌株的挥发物组明显不同，其2,3-丁二酮、2-癸酮、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、四甲基吡嗪、α-法尼烯和α-法尼醇的含量最高。然而，挥发物组中的47种VOCs均未显示出与菌丝体生长抑制和孢子萌发有强烈相关性，这表明VOCs的抗真菌活性可能源于它们的联合和/或协同作用。由于VOCs具有抗真菌特性，使用这些菌株配制新的生物产品将产生比贝莱斯芽孢杆菌与病原体直接接触所验证的更多优势。这些优势可能包括扩大有效性和延长作用时间。
莲藕汁（LRJ）在加工过程中容易发生颜色变化，这对其商业吸引力产生不利影响。灭菌后接种植物乳杆菌PE331，莲藕汁在恒温发酵过程中褐变加剧受到抑制。然而，这些颜色改变作用背后的具体机制和成分变化仍未得到探索。结果显示，发酵莲藕汁（FLRJ）的L值在整个发酵过程中显著增加，而a、b和A值呈现相反趋势。FLRJ的抗氧化潜力大幅增加，主要表现为总酚含量、DPPH自由基清除能力（DSA）和总抗氧化能力（TAC）增加，以及抗坏血酸含量保持稳定。还监测到六种还原糖含量明显降低，尤其是葡萄糖和乳糖。有机酸含量上升，特别是乳酸。相关性分析（CA）和主成分分析（PCA）表明，还原糖的消耗、有机酸的产生和抗氧化能力的增强是抑制FLRJ褐变的三个主要途径，而葡萄糖、乳酸、草酸和柠檬酸是主要贡献成分。
单，双甘油脂肪酸酯的柠檬酸酯（CITREM E472c）在食品工业中被广泛用作乳化剂。它们是由柠檬酸与脂肪酸的单，双甘油酯酯化反应生成的。最近研究表明CITREM能产生稳定的水性泡沫，但其在油泡沫生产中的潜力仍未被探索。由于其独特的化学结构，具有游离羟基，并且可溶于植物油，CITREM是该应用极具前景的候选物。本研究旨在探讨使用CITREM作为表面活性剂生产植物油泡沫的可能性。我们首先测定了CITREM在葵花籽油中的溶解度，以确定溶解度极限和晶体形成温度。通过小角X射线散射（SAXS）测定了CITREM的临界聚集浓度（CAC）。在高于熔点的不同表面活性剂浓度下考察了起泡性。还在不同储存温度下考察了晶体形成对泡沫稳定性的影响。为了确定导致泡沫形成和稳定的机制，采用了一种多尺度方法，将泡沫的宏观观察与光学显微镜和SAXS相结合。我们发现只有在高于CAC时才会产生油泡沫。我们证明了CITREM表面活性剂以与蔗糖酯和山梨醇酯表面活性剂相同的方式稳定油泡沫，证实了用表面活性剂形成植物油泡沫的关键因素是使用含有游离羟基的亲脂性表面活性剂，其可以与油中的甘油三酯形成氢键。
从4/6月龄开始，婴儿饮食中会引入诸如婴儿米粉（IF）等辅食，以补充母乳和/或婴儿配方奶粉中已不再充足的营养摄入。然而，婴儿米粉的脂质概况和微量营养素含量往往不均衡。此外，目前对低水分体系中氧化机制缺乏了解，使得在这类食品中难以对其进行控制。本研究的目的是利用气候智能作物，更好地了解针对婴儿营养需求优化脂质概况的婴儿米粉中的氧化机制，以及添加或不添加植物源天然抗氧化剂时的氧化机制。使用气候智能作物（即豇豆粉和画眉草粉）作为必需ω-3脂肪酸的来源来补充大豆粉，配制了五种婴儿米粉。四种婴儿米粉含有经过热处理的豇豆粉，以评估该粉中脂氧合酶失活对整体婴儿米粉氧化稳定性的影响。三种婴儿米粉还强化了对支持婴儿发育至关重要的长链多不饱和脂肪酸，以检验这种主食是否可以成为良好的营养载体。在这些婴儿米粉中，有两种添加了苋菜叶粉或黑米麸，富含类胡萝卜素和酚类化合物，从而富集了天然抗氧化剂成分。在25℃下储存6个月期间监测婴儿米粉的氧化稳定性。结果表明，在婴儿米粉配方中加入画眉草粉和豇豆粉可实现脂质概况平衡（ω-6/ω-3比率接近5），并确保相对良好的整体氧化稳定性。然而，储存2周后维生素A损失了50%。黑米麸和苋菜叶起到了维生素A稳定剂的作用，延缓了损失。本研究表明，氧化主要在最初的面粉研磨过程中引发，并在这些低水分食品的储存过程中以相对较慢的速度传播。氧化速率与抗氧化剂组成有关，在存在光敏化合物的情况下氧化速率更快。
由于缺乏赋予面团粘弹性和气体保持性的面筋，改善无麸质面包的结构和质地特性仍然是一项重大挑战。本研究评估了湿式研磨处理的豆渣（WGO）作为无麸质米粉（RF）面包中清洁标签成分的功能。WGO的添加量为1%至5%（w/w，基于100克RF），并评估了其对发酵性能、面糊流变学、比容和面包屑特性（包括硬度、结构和颜色）的影响。发酵试验表明气体保持性增强，有助于改善面包结构。大振幅振荡剪切分析表明，WGO增加了面糊的粘弹性。3%WGO配方产生了最有利的结果，与100克RF对照相比，比容增加了1.6倍，与150克RF对照相比，面包屑硬度降低了65%。横截面成像证实面包屑结构更细且更均匀，而比色数据显示白度指数增加，表明面包屑明显更白。在WGO浓度为4%或更高时，比容下降，面包屑硬度增加，整体视觉质量下降。这些影响可能与湿式研磨处理引起的豆渣微观结构转变有关，这增加了粘度并改善了分散性能。总体而言，WGO代表了一种利用富含纤维的食品副产品改善无麸质面包质量的有前景的方法。
食品加工和热榨油过程中的美拉德反应会生成潜在的抗氧化化合物，这些化合物与内源性抗氧化剂一起，可增强油脂的氧化稳定性。本研究专门探究了从果糖-组氨酸体系中分离出的美拉德反应产物1-(1H-咪唑[4,5-C]吡啶-4-基)乙烯酮（IMPE）与亚麻籽油中的主要内源性抗氧化剂γ-生育酚之间的相互作用。结果显示IMPE与γ-生育酚之间存在显著的协同抗氧化作用。加速氧化试验（Schaal烘箱法、Rancimat分析法）表明，IMPE/γ-生育酚混合物表现出延长的氧化诱导期（7.84小时），大大超过了IMPE（4.12小时）和γ-生育酚（5.01小时）单独作用时预期的加和效应，协同度（SD）为1.25。此外，在B3LYP/6-311+G(d,p)水平上的密度泛函理论（DFT）计算表明，这种协同作用的主要机制是IMPE使γ-生育酚再生，这一发现得到了实验降解分析的证实。这些结果阐明了美拉德反应产物-内源性抗氧化剂相互作用的分子机制，并为设计有效的复合抗氧化体系提供了有价值的见解，特别是对于提高热榨油的稳定性。
了解生态组装原理能否为合成微生物群落构建提供指导，仍然是发酵食品研究中的一项关键挑战，天然生态系统的复杂性阻碍了这一进程。在这里，我们将自上而下的代谢建模与自下而上的实验验证相结合，以建立一个可推广的食品微生物群落工程框架。对507个自发组装的乳酸菌（LAB）群落进行的基因组规模代谢建模显示，与随机组装的聚生体相比，自然发酵生态系统中合作相互作用显著富集。这种合作倾向是由生物合成成本权衡塑造的氨基酸营养缺陷型驱动的，它构建了跨系统发育距离较远菌株的交叉喂养网络。利用这些生态模式，我们开发了一个计算模型，该模型量化代谢相互作用成本以预测最佳菌株组合。我们根据其营养缺陷型特征和相互作用能力，对从发酵食品中分离出的15种功能性乳酸菌进行了表征。与非合作群落相比，通过该框架设计的合成群落（2-6个成员）表现出更强的应激恢复力（如对渗透压和乳酸积累的抗性）和更快的底物利用速度。在合作群落中，由于互补氨基酸交换，资源转化效率提高了18%-37%。这些发现表明，代谢相互依存关系是自然和合成环境中群落组装的关键驱动因素。我们的方法为设计针对工业发酵挑战的强大发酵剂培养物提供了可行的见解，推动了食品微生物组工程中的精确控制。
本研究调查了黑曲霉异源表达北极酵母Leucosporidium sp. AY30冰结合蛋白（LeIBP）在不同浓度（0.01%、0.05%、0.1%、0.2%、0.5%）下的冷冻特性，并阐明了其在空气冷冻过程中对大口黑鲈理化品质、肌原纤维蛋白（MP）和冰晶形态的影响。LeIBP通过显著降低水溶液的冰点、过冷度和相变时间，并延长最大冰晶形成区（-1至-5°C）的时间来实现冰晶调控。其热滞活性（THA）在浓度为0.2%时达到峰值（1.36°C），优于大多数传统抗冻蛋白的THA。值得注意的是，添加0.05%的LeIBP可使冰晶的横截面积和平均直径分别显著降低高达91%和70%。此外，添加LeIBP能更好地保持鱼肉的质地，使L*值升高，b*值降低，并抑制a*值的下降，但略微降低了其持水能力。同时，添加0.01%的LeIBP能更好地抑制MP含量的降低并维持MP三级结构的稳定性。添加LeIBP使α-螺旋含量增加了1.0 - 6.9%以维持MP二级结构，还显著增加了离子键含量、氢键含量和疏水相互作用。综上所述，添加低浓度（0.01%和0.05%）的LeIBP能在空气冷冻过程中更好地保持鱼肉品质。
胞外多糖（EPS）因其多样的功能特性以及在食品、制药和化妆品行业的广泛应用而备受关注。甘蔗汁被用作肠膜明串珠菌DRP105生产EPS的经济高效型底物。该菌株在60小时时达到最大EPS产量42.63±0.56毫克/毫升，分子量（Mw）为6.458×10 Da。结构分析表明，EPS仅由葡萄糖单体组成，主要通过α-(1,6)-和α-(1,3)-糖苷键连接，形成具有多孔无定形形态的光滑片状结构。EPS表现出出色的溶解性、显著的热稳定性以及强大的生物活性，包括抗氧化、乳化和金属螯合特性。代谢组学分析进一步揭示了从蔗糖特异性利用到多样化碳水化合物代谢的转变。据推测，这种代谢转变有助于适应酸胁迫并维持细胞活力，从而维持EPS生物合成。总体而言，这些发现有助于我们理解EPS生物合成机制，并提出了一种可持续、经济高效的策略，以提高工业生产效率，同时利用农业副产品。
本研究旨在利用虫胶纳米颗粒（SNPs）和几丁质纳米晶体（ChNCs）之间的协同效应，构建具有可调节结构和性质的皮克林乳液（PE），用于负载和递送虾青素。与单独由SNPs或ChNCs稳定的体系相比，SNPs - ChNCs共同稳定的PE的粘弹性性质和稳定性表现出显著增强的性能，特别是在SNPs/ChNCs比例为5:1时。此外，该PE表现出显著的pH响应性和抗盐离子性。包封性能评估表明，SNPs/ChNCs共同稳定的体系实现了虾青素更高的负载参数。S5C1配方表现出最佳的包封性能，在优化条件下，包封效率（EE）达到92.1%，负载量（LC）为1.05%。此外，在储存21天和紫外线照射8小时后，虾青素的保留率超过90%。更重要的是，S5C1 PE在模拟胃肠消化后显示出虾青素的高游离脂肪酸（FFA）释放率和生物可及性。本研究为构建pH响应性PE和功能性活性物质递送系统提供了一种新策略。
本研究评估了不同电场强度（4、6和8 V/cm）下的欧姆加热（OH）对嗜酸乳杆菌LA-5的衰减作用及其随后对米纳斯弗雷斯科奶酪品质和功能的影响。制备了五种配方：不含益生菌的对照（C1）、含益生菌（7-8 log CFU/g，PROB）以及含衰减细胞（OH4、OH8、OH12）。对奶酪进行了14天的评估，包括pH值、蛋白水解、益生菌活力、胃肠道存活率、代谢产物生成、功能特性（抗氧化、抗高血压、抗糖尿病）以及抗菌活性。与C1和PROB相比，通过OH进行的衰减保留了细胞活力（>6 log CFU/g），并增强了蛋白水解和功能活性。此外，它减少了有机酸的产生，尤其是在较高强度（OH8和OH12）下。值得注意的是，OH4保持了与PROB相当的适度抗菌能力。这些发现表明，OH是一种有前景的策略，可用于调节益生菌代谢，同时保持活力、增强生物活性并改善益生菌奶酪的营养和功能品质。这种方法支持开发具有延长保质期和促进健康特性的功能性乳制品。
大叶黄茶蛋白衍生寡肽（TPP）含有大量抗氧化肽，有助于皮肤损伤修复，可用于减轻皮肤光老化。然而，TPP减轻皮肤光老化损伤的潜在缓解机制仍未得到充分了解。本研究调查了TPP的体外抗氧化能力和促进细胞迁移的能力。此外，它利用表现出皮肤老化迹象的紫外线（UV）照射和自然老化的ICR小鼠，评估为期8周的口服TPP干预的效果。研究结果表明，TPP具有强大的自由基清除特性，可减轻Raw264.7细胞中的氧化损伤并促进NIH/3 T3细胞的迁移。TPP干预通过恢复内源性抗氧化酶的活性和抑制促炎细胞因子（包括IL-1β、IL-6和TNF-α）的mRNA表达，以及抑制MAPK/AP-1/MMP9信号通路，显著改善紫外线诱导的皮肤光老化损伤中的氧化应激和皮肤炎症症状。本研究提出，TPP是一种可行的植物蛋白衍生营养补充剂，可用于预防紫外线诱导的皮肤光老化损伤。
猪肉在储存过程中极易发生氧化降解和微生物污染。我们开发了一种含有丁香精油皮克林乳液（CEO-PE）的活性包装薄膜，以延长冷藏猪肉的保质期。CEO-PE表现出很强的物理稳定性，液滴分布均匀，ζ电位为-41.5 mV。傅里叶变换红外光谱（FTIR）和共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）分析证实了几丁质纳米纤维在油滴周围形成了牢固的界面组装。ABTS和DPPH自由基清除试验证明，CEO-PE系统显著增强了抗氧化活性，并有效抑制了大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。在猪肉保鲜方面，CEO-PE减少了脂质氧化和微生物生长，到第12天时，硫代巴比妥酸反应物（TBARS）降低了48.3%，活菌数减少了2.1个对数CFU/g。处理过的猪肉保质期延长至12天，而对照猪肉的保质期为6天。这些结果表明，几丁质纳米纤维稳定的皮克林乳液作为一种将精油纳入食品保鲜的有效策略具有潜力。
咖啡豆复杂的化学成分是咖啡广受欢迎的基石，它也主要决定了这种饮品对健康的影响以及各种咖啡副产品的潜在用途。在此，我们聚焦于多糖类这一主要成分类别。对9个具有代表性的咖啡品种、经过三种烘焙程度处理的咖啡豆、冲泡液及咖啡渣进行了多糖成分分析。我们的多维数据集描绘了不同品种之间的显著差异以及烘焙程度对多糖谱的深远影响。全面表征了多糖成分与咖啡感官特性之间的关系。结果发现，咖啡豆和冲泡液的多糖成分均与最终的杯测特性密切相关，且呈现出一种非线性的烘焙程度依赖模式。我们的数据和分析展示了咖啡生产链中多糖成分的全貌，并为咖啡品质的化学基础提供了更多见解。
本研究开发了一种以鱼皮明胶（FSG）和果胶（PEC）作为复合乳化剂的乳液递送系统，用于包封异硫氰酸苄酯（BITC）。对FSG-PEC乳液的稳定性和BITC释放曲线进行了体外和体内评估。结果表明，与水乳液和单一乳化剂系统相比，FSG-PEC乳液显著提高了BITC的生物利用度，实现了靶向递送。负载BITC的FSG-PEC乳液显著提高了2型糖尿病小鼠的高密度脂蛋白胆固醇水平，降低了低密度脂蛋白胆固醇、胆固醇和甘油三酯水平，减轻了肝酶损伤，降低了肌酐和血尿素氮水平，缓解了高血糖诱导的氧化应激，增强了肝脏抗氧化能力，降低了肝脏中促炎因子含量，并改善了肝脏组织和胰岛损伤。本研究不仅为亲脂性活性物质的递送和控释提供了理论基础，也为进一步探索其体内功能活性奠定了基础。
开发环保便捷的可食用涂层是推动食品包装创新的可持续策略。受食品源魔芋多糖（KGM）与表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）之间分子间氢键自组装的启发，创造性地设计了一种全天然可喷涂涂层。KGM-EGCG（KE）生物活性涂层表现出优异的流动性和粘度，显著增强了其对目标食品的附着力。值得注意的是，2KE涂层（EGCG浓度：2mg/mL）具有显著的抗氧化和抗菌性能，能有效抑制典型食源性病原体金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生长，抑制率分别为92.95%和88.56%。将2KE涂层应用于鲜切苹果和市售葡萄时，在七天的储存期内有效延缓了酶促褐变和失水起皱，同时保持了感官品质（包括理想的颜色、糖分和酸度）。作为一种可喷涂防腐剂，2KE的极简合成工艺革新了室温下易腐水果的保鲜方式，有助于促进可持续农业实践。
本研究调查了采用不同干燥方法的食用昆虫油的理化性质与气味特征之间的关系。无论采用何种干燥方法，黄粉虫的出油率均高于其他食用昆虫。研究发现，从黄粉虫和短星翅花金龟中提取的油中高不饱和脂肪酸含量会影响油的结晶和熔化行为。共鉴定出83种挥发性化合物，并通过80名消费者的感官评价得出了28种气味描述词。挥发性化合物与各种油的感官特征之间呈现出很强的相关性。所得结果表明，冻干黄粉虫油具有较高的消费者接受度评分，具备理想的特性（如高产率和丰富的多不饱和脂肪酸谱），这支持了其在食品中的应用潜力。
在本研究中，对绿原酸在咖啡长期储存过程中的稳定性进行了研究。研究了两个时间序列，包括在环境储存条件下长达四年的生咖啡豆，以及长达两年的烘焙咖啡，并添加了储存期长达28年的历史样本。我们的研究涵盖了阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡以及多种不同产地的咖啡。通过使用标准参考物质的液相色谱 - 质谱法测定了六种关键绿原酸的绝对含量。对于另外十种绿原酸，报告了其相对含量并测定了衍生物的半衰期。研究了导致降解的主要化学途径，包括绿原酸的水解和氧化，以产生通过高分辨率串联质谱表征的新型绿原酸醌衍生物。与其他咖啡成分相比，所有样品中的这些化合物都表现出惊人的稳定性。稳定性主要取决于基质，与生咖啡豆相比，烘焙咖啡中的绿原酸储存稳定性有所提高。
为满足消费者对天然成分日益增长的需求，本研究引入了一种新策略，以增强香精油在食品体系中的功能。玫瑰精油（REO）因其抗菌活性而受到重视，但由于稳定性差和生物利用度低而存在局限性。我们报道了一种由大豆卵磷脂衍生的脂质纳米颗粒（SL-LNPs）稳定的皮克林乳液，并将其用于REO递送。通过简便方法合成的SL-LNPs具有最佳的界面性质（θ≈86°），能够形成稳定的亚微米水包油（O/W）乳液。包裹在皮克林乳液中可显著提高REO的稳定性和抗氧化能力。该体系显示出REO对代表性革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌（S. aureus）和耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA））和革兰氏阴性菌（大肠杆菌（E. coli））菌株的抗菌性能显著增强。体外实验表明，与REO乳液相比，SL-LNPs皮克林乳液具有优异的生物相容性和更高的REO生物利用度。这些发现确立了SL-LNPs作为有前景的多功能皮克林乳液稳定剂的地位，为可持续食品保鲜和促进健康的功能性食品的下一代递送系统提供了便利。
本研究调查了由准分子灯和泵组成的172纳米氙准分子灯系统（EX）与柠檬酸（CA）联合使用对蒸馏水中和生菜上大肠杆菌O157:H7的灭活协同效应。在蒸馏水中，单独使用CA实现了0.55 log CFU/mL的减少，而单独的EX处理导致了3.00 log CFU/mL的减少。CA + EX联合处理产生了5.38 log CFU/mL的减少，显示出显著的协同效应。在生菜上，CA + EX处理在连续五个处理周期中始终实现了超过4 log CFU/cm的减少，表明消毒性能稳定。机理分析表明，联合处理通过多种途径增强微生物灭活，包括细菌膜破坏、酶失活和DNA损伤。CA还增强了蒸馏水中臭氧的稳定性，从而通过改善氧化消毒机制提高了其抗菌效果。该系统在生菜上的应用证实了其实际潜力，因为在颜色、质地或总酚含量方面未观察到明显恶化。这些发现突出了CA + EX系统作为新鲜食品清洗和水处理中微生物控制的可持续有效策略的有效性和安全性。
本文重点介绍了在2024年12月13日至15日于埃及开罗举行的第六届白癜风国际研讨会上提出的白癜风最新进展。在此次会议期间，全球白癜风专家分享了他们在白癜风各个方面的经验，从白癜风的发病机制以及白癜风背后的所有基础科学，到不同的评估工具（包括人工智能），再到不同的治疗方式（包括新的治疗靶点）。流行病学和生活质量，以及为白癜风患者设立的专场也涵盖其中。今年还举办了一个临床病例专场，会上展示了不同的白癜风疑难病例以及白癜风模仿者病例。
惩教医护人员在为被监禁患者提供医疗服务时面临诸多挑战。本研究旨在了解这些医护人员在努力维护其医疗和临床独立性、不受监管人员干涉方面所采用的方式。本研究采用定性设计，于2022年对美国各地的46名惩教医护人员进行了深入访谈。结果表明，惩教医疗服务是拘留设施中协商秩序的产物。参与者和监管人员共同构建了一种非正式的等级制度，这种制度促使人们对狱警表示尊重，而政策和制度因素则进一步模糊了惩罚与护理之间的界限。医护人员还描述了他们克服这些问题的策略。本文还讨论了改善惩教医疗中医疗自主权的政策含义。
在本研究中，开发了一种新型的藻酸盐 - 环糊精混合气泡水凝胶用于稳定封装乙烯气体。将乙烯气体引入使用海藻酸钠（SA）、α - 环糊精（α - CD）、SA + α - CD、β - 环糊精（β - CD）或SA + β - CD制备的水性气泡体系中。其中，α - CD气泡体系表现出最高的乙烯负载能力（0.88 mL/g）。然而，由于腔解体，超过50%的封装乙烯在60小时内从所有气泡体系中释放出来，这表明这些气泡体系对于气体储存是不稳定的。因此，为了提高气体储存稳定性，将气泡体系转化为气泡水凝胶。SA、SA + α - CD和SA + β - CD气泡水凝胶的气体含量分别显著降低至0.31、0.23和0.18 mL/g。这种现象可归因于凝胶化过程中机械应力引起的气泡破裂和聚结。关于储存稳定性，在室温下储存28天后，70 - 80%的乙烯保留在气泡水凝胶体系中，这表明水凝胶结构显著提高了气体储存稳定性。这可归因于水凝胶膜涂层和腔表面周围的水层。因此，气泡水凝胶是一种用于水果成熟应用的有前途的封装基质。
红葡萄酒中的涩味主要是由缩合单宁与唾液蛋白相互作用引起的，从而影响葡萄酒的口感。缩合单宁在酸性条件下会裂解，反应性亲电中间体主要与单宁（最丰富的亲核试剂）反应，重新形成单宁，但也可能与其他物质反应。在此，我们假设谷胱甘肽（GSH）与红葡萄酒中单宁酸催化解聚过程中形成的C4-碳正离子相互作用，形成谷胱甘肽基黄烷-3-醇加合物。使用靶向液相色谱-四极杆飞行时间质谱分析，首次在葡萄酒中报道了单宁键处的谷胱甘肽基黄烷-3-醇加合物。研究了24种陈酿1至20年的华盛顿红葡萄酒，发现这些加合物在1年陈酿的葡萄酒中含量最高，随后随着葡萄酒陈酿而减少。在实验性赤霞珠葡萄酒中测试了补充谷胱甘肽对加合物形成的影响，结果表明瓶陈一年后，加合物浓度比对照增加了五倍。此外，在模型溶液和添加了谷胱甘肽的葡萄酒中观察到可沉淀蛋白质的单宁减少，这表明谷胱甘肽基黄烷-3-醇加合物可能有助于降低陈酿葡萄酒中的涩味感知。未来需要进行研究以确认这些加合物的稳定性，并探索它们对葡萄酒口感的感官影响。
最近，肉类浪费以及与肉类变质相关的疾病显著增加，确保肉类新鲜度对消费者和食品行业而言变得愈发关键。为解决这一问题，开发灵敏、简便、无损、经济高效且能在储存、运输和销售过程中实时评估新鲜度的方法至关重要。借助技术创新了不同的智能包装策略，以创建智能标签和传感器。这些新鲜度指标大多基于肉类变质导致标签颜色变化制成。荧光染料和天然染料与明胶、壳聚糖等生物聚合物结合，是智能包装设备中用作比色/ pH敏感指示剂的主要材料。智能手机应用通过算法和数据集监测颜色变化以评估肉类新鲜度水平，从而提高标签的准确性和灵敏度，减少人工观察带来的误差。消费者和工作人员只需扫描智能标签就能识别肉类新鲜度。在本研究中，对不同基于智能手机的包装标签监测肉类新鲜度进行了综述。此外，尽管食品行业中智能肉类包装存在一定差距，且预计其前景光明，但仍需要更多研究来将这些标签商业化、降低成本，并在未来获得消费者认可。
消费者需求推动了不添加二氧化硫或不进行酵母接种的葡萄酒的生产。然而，由于酒精发酵（AF）过程中不必要的微生物活动，这种方法可能会导致感官缺陷或健康风险。负责苹果酸-乳酸发酵（MLF）的乳酸菌（LAB）也可能影响葡萄酒质量。富马酸（FUM）可抑制LAB生长，在控制MLF方面可作为二氧化硫的替代品。这项工作的目的是研究在自发AF期间及之后，向不添加二氧化硫的天然白葡萄汁中添加FUM（0.6 g/L）对LAB生长的影响。结果表明，在AF期间，在没有FUM的情况下，LAB可以生长并实现MLF和糖分消耗。在不进行酒泥陈酿和进行60天酒泥陈酿的情况下，评估了AF后防止MLF的能力。不进行陈酿时，高达0.6 g/L的FUM可有效抑制LAB生长并防止MLF，而接种酒类酒球菌时，AF后的残留FUM（0.1 g/L）不足。酒泥陈酿促进了MLF，并且没有逆转FUM的抑制作用。AF后残留的FUM可能不足以完全抑制MLF。因此，建议将FUM剂量校正为0.6 g/L以确保其完全抑制。
副溶血性弧菌是与海鲜相关的肠胃炎的主要病因，在全球范围内对公共卫生构成了日益严峻的挑战。我们对2016年至2023年期间从浙江省11个地级市的69家哨点医院的海鲜相关腹泻患者中收集的7932株临床分离株进行了大规模分子流行病学分析。对1261株代表性分离株进行了全基因组测序（WGS），并辅以11555个公开可用的基因组。我们分析了时间血清型动态、抗菌药物耐药基因（ARGs）、毒力因子和泛基因组多样性，重点关注全球流行的ST3谱系。值得注意的是，O10:K4血清型在ST3中成为第二常见的血清型，在研究期间患病率从40.0%上升到65.6%。O10:K4分离株的tdh频率显著更高（96.3%对78.2%），并且具有完整的T3SS2效应子基因簇。几乎所有分离株都携带tet(35)和bla，表明耐药性广泛存在。比较泛基因组分析揭示了O10:K4在趋化性和LPS合成方面的特异性获得（例如，per、mcpQ、fcl）以及关键多胺代谢基因（aguA、puu操纵子）的缺失。这些发现表明，O10:K4血清型的出现和克隆扩增代表了一种重大的流行病学转变，其特征是毒力增强和多重耐药。持续的基因组监测对于指导海鲜安全管理和临床干预至关重要。
