Jo Du-Min, Won Dong-Hoon, Yeo Sohyun, Lee Seungjun, Kim Young-Mog
National Marine Biodiversity Institute of Korea, Seochun, Chungcheongnam-do 33662, Republic of Korea.
Food Microbiology Division, National Institute of Food and Drug Safety Evaluation, Ministry of Food and Drug Safety, Cheongju 28159, Republic of Korea.
Food Res Int. 2025 Oct;218:116937. doi: 10.1016/j.foodres.2025.116937. Epub 2025 Jun 21.
Sikhae is a traditional Korean fermented fish product rich in microbial diversity and flavor. The fermentation process of Sikhae often yields unstable and variable quality. To address this, this study aimed to evaluate the potential of lactic acid bacteria (LAB) as a starter culture for flatfish-Sikhae fermentation in terms of fermentation stability, microbial community dynamics, and quality improvement. Leuconostoc mesenteroides C6 showed high adaptability to fermentation conditions such as salinity up to 5.0 % and acidity as low as pH 3.0. L. mesenteroides C6 significantly reduced the pH, and increased acidity during the initial fermentation stages and maintained high LAB counts, maintaining a stable fermentation process. These physicochemical changes stabilized the fermentation conditions. Microbial community analysis revealed that L. mesenteroides C6 enhanced the dominance of Leuconostoc spp., resulting in a more repressed and stable microbial community. Starter C6 improved sensory characteristics, such as the disappearance of the fishy smell and enhancement in flavor and texture, resulting in an overall preference. In addition, based on the multivariate analysis between variables, a correlation analysis among these variables, such as microbial stability and quality indicators, was assessed. The findings of this study suggest L. mesenteroides C6 as a promising starter culture for enhancing the quality and fermentation of flatfish-Sikhae and provide novel insights into the application of LAB in traditional Korean fermented foods, opening new avenues for modern quality management, optimization of fermentation control, and industrialization.
시해는 미생물 다양성과 풍미가 풍부한 한국 전통 발효 어류 제품이다. 시해의 발효 과정은 종종 불안정하고 변동적인 품질을 초래한다. 이를 해결하기 위해, 본 연구는 발효 안정성, 미생물 군집 역학 및 품질 향상 측면에서 연어 시해 발효의 개시 배양으로서 유산균(LAB)의 잠재력을 평가하고자 했다. 락토코노스토크 메센테로이데스 C6은 5.0%의 염도 및 pH 3.0과 같은 낮은 산도와 같은 발효 조건에 대한 높은 적응성을 보였다. 메센테로이데스 C6은 초기 발효 단계 동안 pH를 유의하게 감소시키고 산도를 증가시키며 높은 LAB 수를 유지하여 안정적인 발효 과정을 유지했다. 이러한 이화학적 변화는 발효 조건을 안정화시켰다. 미생물 군집 분석은 메센테로이데스 C6이 락토코노스토크 속의 우점을 강화시켜 더 억제되고 안정적인 미생물 군집을 초래함을 밝혔다. 개시 배양 C6은 생선냄새의消失과 풍미 및 조직의 향상과 같은 감각 특성을 향상시켜 전반적인 선호도를 높였다. 또한, 변수 간의 다변량 분석을 기반으로 미생물 안정성 및 품질 지표와 같은 이러한 변수 간의 상관 분석을 평가했다. 본 연구의 결과는 연어 시해의 품질 및 발효를 향상시키기 위한 유망한 개시 배양으로서 메센테로이데스 C6을 제시하며, 한국 전통 발효 식품에서 LAB의 적용에 대한 새로운 통찰력을 제공하며, 현대적인 품질 관리, 발효 제어의 최적화 및 산업화에 새로운 길을 열어준다.
