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食品中硝酸盐和亚硝酸盐的反应，特别涉及N-亚硝基化合物的测定

Reactions of nitrate and nitrite in foods with special reference to the determination of N-nitroso compounds.

作者信息

Walters C L

机构信息

Academic Department of Urology, Guys Hospital, London, UK.

出版信息

Food Addit Contam. 1992 Sep-Oct;9(5):441-7. doi: 10.1080/02652039209374096.

DOI:10.1080/02652039209374096
PMID:1298648
Abstract

The stabilities of nitrate and nitrite in food systems and their reactions in such matrices are reviewed. Particular reference is made to reactions with haem proteins, smoke components and amines in foods, and the chemistry of formation of N-nitroso compounds from food components is discussed. Finally, the methodology available for determination of both volatile and non-volatile N-nitroso compounds is addressed.

摘要

本文综述了硝酸盐和亚硝酸盐在食品体系中的稳定性及其在此类基质中的反应。特别提及了它们与食品中的血红素蛋白、烟熏成分和胺类的反应，并讨论了由食品成分形成N-亚硝基化合物的化学过程。最后，介绍了可用于测定挥发性和非挥发性N-亚硝基化合物的方法。

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