与性别相符（GC）的儿童相比，性别不符（GN）的儿童遭受欺凌和社会排斥的风险更高。尽管如此，对于儿童对GN同伴产生偏见的社会认知机制，我们知之甚少。本研究首次考察了儿童对GN同伴的非人化（发展轨迹、形式以及与欺凌的联系）。在一项面对面的实验研究中，对中国香港的儿童（N = 472；分为四个年龄组：5 - 6岁、7 - 8岁、9 - 10岁和11 - 12岁）进行了单独评估。通过实验向儿童展示四个假设同伴（GC男孩、GC女孩、GN男孩和GN女孩）的情景。接下来，评估儿童对这些同伴明显的和微妙的非人化，以及他们欺负这些同伴的倾向。在明显非人化任务中，儿童使用带有连续滑块的视觉量表来评定每个同伴像人/像昆虫的程度。对于微妙非人化，使用心理感知任务来评估儿童自发使用心理状态词汇描述与不同同伴相关视频的频率和多样性。儿童还完成了评估欺凌倾向的问题。到9 - 10岁时，无论同伴性别如何，儿童都会明显地和微妙地将GN同伴非人化。年龄较大的儿童认为GN同伴比GC同伴更不像人/更像昆虫，并且自发地赋予GN同伴的心理状态比GC同伴更少且更单一。根据多层次调节中介分析，明显的非人化部分解释了年龄较大儿童欺负GN同伴的倾向。进一步的研究可能会开发旨在减少儿童对GN同伴非人化的干预措施。总结：评估了5至12岁儿童对性别不符同伴明显的和微妙的非人化。年龄较大的儿童（7至12岁）明显地认为性别不符同伴比性别相符同伴更不像人/更像昆虫。年龄较大的儿童（9至12岁）自发赋予性别不符同伴的心理状态比性别相符同伴更少且更单一。年龄较大儿童（9至12岁）明显的人性评级部分解释了他们欺负性别不符同伴的倾向。
川芎嗪（TMP）是一种源自中药川芎的生物碱，其对心肌缺血/再灌注损伤（MIRI）的保护机制尚未完全明确。为研究TMP的治疗效果，我们建立了大鼠MIRI体内模型以及使用H9c2细胞的体外缺氧复氧（H/R）模型。首先，TMP显著减少了心肌中炎性细胞的浸润，降低了血清中心肌损伤标志物（CK-MB、cTnT和LDH）的水平，并减轻了I/R大鼠的心肌梗死面积。此外，TMP减轻了H/R处理的H9c2细胞的凋亡并增强了细胞活力。进一步地，我们使用NOD样受体蛋白3（NLRP3）特异性抑制剂（MCC950）和激动剂（尼日利亚菌素）来探究NLRP3炎性小体在TMP对MIRI保护作用中的作用。发现TMP可抑制NLRP3炎性小体的激活并减少半胱天冬酶-1依赖性细胞焦亡。我们使用药物亲和响应靶点稳定性（DARTS）和液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）技术研究了TMP对MIRI保护作用的潜在机制。发现肌球蛋白轻链-2（Myl2）是TMP对MIRI保护作用的直接负责分子。TMP处理后，I/R大鼠心脏组织和H/R处理的H9c2细胞中Myl2的蛋白水平呈剂量依赖性增加。最后，使用siRNA对Myl2进行基因沉默部分抵消了TMP的心脏保护作用，包括对NLRP3炎性小体的抑制。本研究表明，TMP通过调节对Myl2介导的NLRP3信号通路的抑制来减轻MIRI。
血小板因子4（PF4）是一种趋化因子，在凝血和免疫功能中起关键作用。先前的研究已经确定了PF4的多种生物学功能，包括其参与造血、抑制血管生成、调节血小板凝血、促进宿主炎症反应、血管抑制和抗肿瘤特性。令人惊讶的是，最近的研究表明，PF4还有助于提高认知能力和恢复神经衰老。用PF4处理的小鼠在行为实验中表现出增强的性能，表明PF4不仅能提高老年小鼠的认知能力，对年轻小鼠也有有益影响。PF4对神经功能的影响可分为中枢和外周机制。在中枢神经系统中，PF4直接调节海马体并与N-甲基-D-天冬氨酸受体（NMDARs）相互作用以增强突触可塑性。在外周，PF4减轻神经炎症并有助于逆转免疫系统中与年龄相关的变化。此外，PF4能够将衰老小鼠海马体中与认知相关的因子（突触可塑性相关蛋白）的表达恢复到年轻水平。PF4在小鼠衰老模型中显示出潜在的治疗效果，为进一步研究其在阿尔茨海默病、帕金森病、脑出血和亨廷顿舞蹈病等神经疾病中的可能应用奠定了基础。这些初步发现值得进一步研究，以评估PF4在神经科学和抗衰老领域的转化潜力。
定殖于葡萄藤的微生物具有多种功能，这些功能会影响葡萄藤的健康、生长、生产力，进而影响葡萄酒的品质。在本研究中，通过鸟枪法测序确定了酿酒葡萄品种巴贝拉葡萄藤微生物组的时空动态。在一个传统管理的葡萄园里，从果实发育到收获的不同阶段，对根际、叶片和葡萄样本中的细菌和真菌种群及功能进行了监测。在细菌和真菌群落中均观察到不同物种的区室特异性。还鉴定出了一个核心微生物组。线性判别分析效应大小（LEfSe）分析揭示了与每个植物区室相关的显著判别分类群，但与采样时间无关。与碳水化合物代谢相关的京都基因和基因组百科全书（KEGG）基因在所有样本中最为丰富，其次是与氨基酸代谢相关的基因，它们分别参与碳和氮代谢途径。有趣的是，观察到根际和叶际群落功能存在差异，细菌和真菌群落功能之间也存在其他差异。在微生物组中检测到了参与养分获取、抗逆性、代谢灵活性以及与葡萄藤相互作用等关键功能的途径。本研究结果揭示了巴贝拉微生物组的生态和功能特征。这一基本认识是制定针对性策略以保护葡萄园并促进葡萄生产可持续性的先决条件。
本研究采用高压微流化技术（HPM）促进藜麦蛋白（QP）与葡聚糖（DX）之间的美拉德反应，系统研究了不同压力对共轭物理化性质的影响。傅里叶变换红外光谱证实了QP-DX共轭物的形成，其特征在于在1149 cm处出现一个新峰（共价CN键）。二级和三级结构分析表明，HPM辅助的美拉德反应使QP分子部分展开，增强了构象灵活性和界面性质。在150 MPa下制备的QP-DX共轭物在研究的HPM压力范围（50-200 MPa）内表现出最高的接枝效率、界面活性和最小的粒径。这些共轭物进一步应用于稳定负载姜黄素的纳米乳液，与QP相比，有效提高了其储存和乳析稳定性。体外消化试验表明，150-QP-DX稳定的纳米乳液在模拟口腔、胃和肠道环境中表现出最高的姜黄素生物可及性（46.42%）和最有利的消化特性。本研究突出了HPM辅助美拉德反应增强QP功能的潜力，为开发用于生物活性化合物递送的高性能纳米乳液提供了一种实用策略。这些发现可能支持开发具有提高的活性成分稳定性和生物利用度的植物蛋白基功能性食品和营养制剂。
本研究调查了添加扣囊复膜酵母（SF）和季也蒙毕赤酵母（PK）对工业小曲清香型白酒生产中微生物群落和风味物质的影响。结果表明，发酵结束时对照组（CK：酿酒酵母和根霉）的酸度最高。在糖化阶段，SF和PK促进了根霉的生长，同时降低了酿酒酵母的丰度。宏基因组测序表明，酿酒酵母和瑞士乳杆菌分别是发酵后期的优势真菌和细菌，真菌群落比细菌群落更早趋于稳定。值得注意的是，PK组糟醅的温度变化速率比CK组和SF组快，但其风味物质的合成比CK组和SF组晚。此外，SF组和PK组的白酒产量分别提高了4.08%和4.26%。基酒的风味物质分析表明，SF和PK均提高了乙酸乙酯含量，降低了乳酸乙酯含量。同时，SF组中β-苯乙醇、2,3-丁二醇、异戊醇和异丁醇含量增加，PK组中2,3-丁二醇、异戊醇和甲醇含量最低。这些研究结果证明了非酿酒酵母在白酒生产中优化风味和提高产量方面的潜力。
认知障碍是一个迅速增长的公共卫生问题，健康饮食可以预防。多项研究表明，蛋白质摄入是认知功能的关键调节因素。精准营养的发展使得对蛋白质中特定氨基酸的研究成为可能，许多研究报告称，蛋氨酸（Met）的摄入量在调节认知功能方面起着核心作用。蛋氨酸对认知功能既有有益影响，也有有害影响，这取决于各种因素，因此迫切需要对其对大脑健康的影响进行全面总结。在此，系统综述了不同蛋氨酸摄入量对认知功能的影响。蛋氨酸对学习和记忆的影响与不同的干预剂量、周期以及接受者的性别、年龄和生理状态密切相关。此外，还讨论了蛋氨酸作用的潜在机制，其通过氧化还原稳态、肠道微生物群改变和表观遗传修饰发挥作用。此外，还全面介绍了改变体内蛋氨酸水平的方法，并总结并提出了实现精准蛋氨酸营养的策略。总之，精准的蛋氨酸营养对认知功能很重要。通过调整饮食中的蛋氨酸水平可能实现脑功能的改善，这既方便又有效，值得进一步研究。
食品营养与安全是食品工业的基础，开发合适的研究模型至关重要。与传统动物模型不同，创新的类器官/芯片上器官模型具有独特的类人特征和基因组稳定性，在食品研究中受到了广泛关注。在本综述中，我们对类器官与传统动物模型和二维细胞模型进行了比较分析。随后，我们对类器官/芯片上器官技术在食品研究各个领域的应用进行了全面系统的评估。该评估涵盖了对食源性病原体、功能性食品因子、毒理学、风味感知和人造食品的研究。虽然类器官已经成功解决了传统模型固有的一些局限性，但它们在完全复制体内微环境方面仍面临挑战。展望未来，食品研究中类器官/芯片上器官系统的发展应考虑生物过程的复杂性、整合多个系统的重要性以及标准化测量的需求。类器官技术的创新进展有望为未来食品、食品营养与安全研究提供坚实的理论基础。
鱼类是食物过敏最常见的诱因之一。多年来，由于鱼类消费量的增加，全球鱼类过敏的患病率有所上升。对于过敏个体而言，即使少量的过敏原也可能引发危及生命的过敏反应。正确的食物过敏原标签在保护消费者方面起着至关重要的作用。食品经营者必须核实是否符合标签要求。为此，他们需要可靠、特异且灵敏的方法来检测食品中的鱼类。本研究评估了数字液滴PCR检测法在多种加工食品中鉴定鱼类过敏原的应用。该方法是针对核糖体18S rRNA基因开发的。对其特异性、检测限（LOD）、定量限（LOQ）、动态范围和选择性进行了评估。数字液滴PCR的LOD和LOQ分别为0.08 pg/μL和0.31 pg/μL。在对该方法进行优化和验证后，对投放市场的37份预包装食品样本进行了数字液滴PCR检测。样本包括各种复合食品，含有动物和植物来源的成分。在一些样本的配料表中明确标注了鱼类成分，而在其他样本中，鱼类成分被标注为微量或根本未列出。在18份标注含有鱼类的样本中，有16份检测到了鱼类DNA（88.9%），而在标签上未声明含有鱼类的食品中从未检测到鱼类DNA。本研究结果表明，数字液滴PCR（ddPCR）作为一种在复杂食品基质中检测鱼类过敏原的高灵敏度和特异性方法具有巨大潜力。
多米亚蒂奶酪是最受欢迎的软质白奶酪之一，由于其高水分含量和低盐浓度，特别容易受到微生物变质的影响。本研究评估了一种由负载石榴皮提取物的羧甲基壳聚糖纳米颗粒制成的新型可食用涂层（CCS LP）在延长多米亚蒂奶酪保质期方面的有效性。该研究将CCS LP的性能与单独的石榴皮提取物（PPE）和羧甲基壳聚糖纳米颗粒（CCS NPs）进行了比较。与PPE和CCS NPs相比，CCS-LP表现出最高的抗氧化活性（DPPH为88.36%，ABTS抑制率为92.04%）。在抗菌测试中，CCS LP对金黄色葡萄球菌表现出优异的活性，在800μg/mL时细菌生长减少了66.17%，而PPE为40.48%，CCS NPs为40.48%。此外，用CCS LP涂层的多米亚蒂奶酪在冷藏储存28天后保留了61.02%的水分含量，而未涂层的多米亚蒂奶酪对照显著降至53.89%。CCS LP涂层还保留了奶酪的化学和质地特性，使蛋白质和脂肪含量波动最小化。与未涂层奶酪中的7.44 log CFU/g和5.07 log CFU/g相比，CCS LP涂层奶酪中的微生物负荷显著降低，总细菌计数和酵母/霉菌计数分别为5.44 log CFU/g和3.77 log CFU/g。这些发现突出了CCS LP作为一种有效的可食用涂层的潜力，可增强多米亚蒂奶酪的抗氧化和抗菌性能，同时保持其感官品质和保质期。本研究提出CCS LP作为一种有前途的基于生物聚合物的食品保鲜策略。
作为蔗糖替代品的天然甜味剂需求正在迅速增长，这推动了对更高效生产的酶促生物转化方法的研究。甘草甜素（GL）的甜度约为蔗糖的190倍，但其过量食用与不良健康影响有关。其水解产生甘草次酸3 - O - 单 - β - D - 葡萄糖醛酸苷（GAMG），该化合物的甜度比蔗糖高近1000倍，且具有改善的感官和溶解性。然而，由于同时形成副产物甘草次酸（GA），将GL选择性转化为GAMG仍然是一个挑战。本研究旨在表征来自三种不同来源（牛肝、重组大肠杆菌和帽贝，即普通帽贝）的β - D - 葡萄糖醛酸酶（β - GUS），以确定用于GL选择性水解的最有效生物催化剂。使用合成底物4 - 硝基苯基 - β - D - 葡萄糖醛酸苷（pNPG）对β - D - 葡萄糖醛酸酶的最佳pH、温度和催化特性进行了表征。测试了这些酶对GL的生物转化。其中，来自普通帽贝的β - GUS效率最高，在72小时内使GL含量降低了82%，在40°C下6小时内产生了57mg/L的GAMG和46mg/L的GA。β - GUS固定在壳聚糖珠上，提高了比活性和储存稳定性（30天后保留70%的初始活性）。在40°C下48小时内最大GAMG产量为61mg/L，GL降低58%，在80°C下6小时内为40mg/L，GL降低45%。无论处理温度如何，固定化生物催化剂都能以几乎纯的形式生产这种高强度甜味剂。
近年来，天然抗氧化剂对油凝胶的调控作用引起了学者们的关注。不同结构的天然抗氧化剂能否与凝胶剂共凝胶仍不清楚。本研究考察了水溶性（二氢槲皮素和表儿茶素）和脂溶性（番茄红素和L-抗坏血酸棕榈酸酯）抗氧化剂对二酰甘油油凝胶理化性质的影响。在凝胶性能方面，油凝胶的持油能力、硬度、粘度和储能模量如下：二氢槲皮素油凝胶（DMDHQ）＞番茄红素油凝胶（DMLYC）＞L-抗坏血酸棕榈酸酯油凝胶（DMAP）=二酰甘油油凝胶（DM）＞表儿茶素油凝胶（DMEC）。其中，DMDHQ的持油能力最高（96.26%），硬度（0.79 N）和粘度（1.09×10 Pa·s）也最高。二氢槲皮素（DHQ）和番茄红素的添加增强了二酰甘油油凝胶的氢键强度和晶体网络稳定性，使晶体簇更大、更致密，但未改变晶体结构。油凝胶的氧化稳定性顺序为DMDHQ = DMEC＞DMLYC＞DMAP＞DM。在四种抗氧化剂中，水溶性DHQ性能最佳，不仅显著提高了油凝胶的氧化稳定性，还同步提高了凝胶性能。本文为生物活性物质在二酰甘油油凝胶中的科学筛选及其个性化应用提供了理论支持。
发酵和后熟在塑造纳豆的营养价值、口感和香气方面发挥着重要作用。本研究旨在分析纳豆在发酵和成熟过程中的营养变化趋势，鉴定其特征挥发性有机化合物（VOCs），并阐明其形成途径。在本研究中，采用顶空固相微萃取-气相色谱-离子迁移谱联用技术结合感官评价对VOCs进行检测。同时还研究了关键营养成分、蛋白质二级结构和质地特性的动态变化及其相关性。在每4小时观察一次直至20小时的发酵阶段，由于蛋白水解作用，肽和氨基酸含量增加，同时硬度、弹性和咀嚼性持续下降，粘附性增加。在超过20小时的后熟阶段，除硬度继续下降外，总体营养成分和质地特性保持相对稳定。该研究鉴定出41种VOCs，根据计算出的相对气味活性值（ROAV），有7种化合物在整个过程中的ROAV值均高于1。此外，与发酵阶段相比，后熟阶段2,3-二甲基吡嗪和2-乙基-3-甲基吡嗪的浓度显著增加（p<0.05）。此外，该研究还表明，纳豆中与苯丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和苏氨酸含量显著相关的独特香气化合物包括乙酸丁酯、2-甲氧基-3-甲基吡嗪、2-戊基呋喃、丙酸乙酯和2,3-丁二酮（p<0.05）。总之，本研究为纳豆中多种香气化合物的形成提供了有价值的见解，为生产具有更高营养价值、柔软质地和浓郁醇厚香气的高品质纳豆奠定了理论基础。
本研究旨在通过液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）分析鲣鱼鱼骨胶原蛋白肽（TBCPs）的氨基酸组成并表征其序列，并进一步研究TBCPs在非酒精性脂肪性肝病（NAFLD）中的功能及作用机制。结果表明，TBCPs含有16种氨基酸，其中甘氨酸含量最高，疏水氨基酸占40.75%。此外，从TBCPs中鉴定出总共28条活性肽序列，其氨基酸序列覆盖率（ALC）≥95%。体内试验结果显示，TBCPs可逆转高脂饮食（HFD）诱导的NAFLD小鼠的体重增加、肝小叶损伤、肝索紊乱以及炎症细胞水平升高。此外，TBCPs有助于减少肝切片中脂滴和空泡的数量及大小，并降低脂质变性程度。机制研究表明，TBCPs可促进AMPK磷酸化，减少固醇合成，并降低SREBP-1c合成，从而减少脂肪合成并降低甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、天冬氨酸转氨酶（AST）和丙氨酸转氨酶（ALT）水平。此外，TBCPs可通过提高过氧化物酶体增殖物激活受体α（PPAR-α）和肉碱/有机阳离子转运体1（CPT-1）水平来促进脂质β-氧化。此外，TBCPs可通过激活Nrf2途径来增加血红素加氧酶-1（HO-1）和醌氧化还原酶1（NQO1）的蛋白表达，从而提高抗氧化剂水平以对抗氧化应激；提高超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和过氧化氢酶（CAT）的活性；并降低丙二醛（MDA）含量。此外，TBCPs可通过降低Toll样受体4（TLR4）、髓样分化因子88（MyD88）、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）和白细胞介素-6（IL-6）的表达水平来减轻炎症反应。因此，TBCPs可被视为维持肝脏健康有益的膳食补充剂。
本研究提出了一种生物保鲜方法，即使用与旧金山果糖乳杆菌和费氏丙酸杆菌共同发酵的酸面团，将条件优化至220的水合度和24小时发酵时间。通过物理化学、储存、感官和微生物测试对复合酸面团面包的品质进行了评估，并基于微观结构、流变学和面团结构分析了其作用机制。结果表明：第一，复合酸面团增强了面包的物理化学性质，增加了体积、高径比、弹性和回弹性，同时降低了烘焙损失、硬度、咀嚼性和粘附性。第二，它通过增加水分含量、减少水分损失、硬度、老化速率和回生焓来改善面包的储存性能。第三，它通过增强美拉德反应褐变、降低ΔE并在储存期间保持颜色稳定性来改善面包颜色，同时改善了口感、质地和风味等感官属性。第四，复合酸面团抑制了霉菌和细菌的生长，将保质期延长至第九天。机理分析表明，在微观层面，它增加了旧金山果糖乳杆菌和费氏丙酸杆菌的菌落数，提高了有机酸含量（乳酸、丙酸、琥珀酸），并降低了pH值以抑制有害微生物。在宏观层面，它通过提高膨胀高度、气体保持率和减少塌陷来优化发酵流变学，同时改善动态流变学，降低G'和G"，增加tanδ，增强粘弹性和柔软度。此外，它通过增强游离巯基、氨基和游离氨基酸来改善面团结构，优化二级结构。本研究表明，复合菌株通过优化酸面团的微生物特性、流变学和面团结构来提高面包品质和保质期，提供了一种有前景的生物保鲜方法。
山羊奶因其营养价值而备受青睐，但非法添加δ-癸内酯以增强风味会对产品的完整性和安全性构成风险。本研究采用了一个三方多组学框架，整合代谢组学、脂质组学和蛋白质组学，并结合傅里叶变换红外光谱（FTIR）和共聚焦激光扫描显微镜（CLSM），系统地阐明δ-癸内酯对山羊奶的多方面影响。化学计量学和生物信息学管道识别出失调的分子和途径，而分子对接验证了与关键靶点的相互作用。δ-癸内酯改变了蛋白质的二级结构，使α-螺旋减少了18.3%，β-折叠增加了38.1%，同时破坏了乳脂肪球膜的完整性，损害了乳化和功能特性。多组学分析显示，在高δ-癸内酯暴露下，约166种代谢物、378种脂质和41种蛋白质失调。联合分析突出表明，δ-癸内酯通过下调PLIN2、FABP3和LPL水平以及上调B4GALT1和XDH水平，扰乱了氨基酸-脂肪酸-磷脂轴。分子对接证实了δ-癸内酯与关键酶之间的稳定相互作用，将观察到的结构和功能损伤联系起来。这些发现确立了δ-癸内酯是山羊奶基质完整性的多功能破坏者，推动了代谢重编程和结构崩溃。所确定的生物标志物为掺假监测提供了可操作的工具，支持更严格的监管政策和优化乳制品加工，以保障营养质量和消费者安全。
发酵食品因其多样的风味和健康益处而受到重视，但在生产和储存过程中会形成潜在致癌物氨基甲酸乙酯（EC），这带来了挑战。目前减少EC的方法往往会损害风味和生物活性成分。本研究展示了一种将活性炭与金属有机框架（MOF）化学相结合的新型吸附剂，用于半选择性去除EC。结构分析证实，原位生长的UiO-66-NH2纳米颗粒在完全改变活性炭表面和多孔性质的同时，保留了MOF的结晶度。吸附研究表明，UiO-66-NH2@AC主要通过化学吸附实现了相当的EC去除效率。在模拟和实际米醋样品中，与活性炭相比，UiO-66-NH2@AC-3表现出优异的半选择性吸附，挥发性风味成分的选择性系数提高了6987.47%，有机酸的选择性系数提高了4353.06%。该研究还突出了UiO-66-NH2@AC-3的稳定性以及潜在的EC吸附机制。这些发现为在保持品质的同时从发酵食品中去除有害物质铺平了道路。
高温大曲（HTD）是酱香型白酒中必不可少的发酵剂，其特点是微生物群落复杂，不同产区之间差异显著。传统的高温大曲生产在一致性和质量控制方面面临挑战，阻碍了产业的规模化发展。本研究将54个合成微生物群落（SynMC）强化的高温大曲样品与分别来自核心产区仁怀、泸州和金沙的39个传统高温大曲样品进行比较，以阐明它们的微生物和代谢特征。理化分析表明，强化样品和传统样品之间具有高度相似性，而有机酸分析则显示出明显的区域模式。挥发性有机化合物（VOC）分析在各区域样品中鉴定出190种特征成分，仁怀高温大曲中以酚类和吡嗪类为主，泸州样品中以酮类为主，金沙高温大曲中以酯类为主。值得注意的是，某些SynMC样品（A14、A25、A13和A34）与传统高温大曲的VOC谱图非常相似。微生物群落分析揭示了特定区域的真菌和细菌特征，SynMC样品成功地模拟了这些模式。优势真菌包括嗜热霉菌、嗜热ascus菌和红曲霉菌，而细菌群落则以克罗彭施泰蒂亚菌、嗜热放线菌和芽孢杆菌为主。代谢途径分析确定了相应的SynMC和传统高温大曲组之间有72条共享途径，包括参与氨基酸生物合成、中心碳代谢和能量产生的途径。此外，该研究强调了芽孢杆菌作为驱动代谢功能的关键微生物的核心作用。这些发现为通过SynMC技术优化高温大曲稳定性提供了理论见解和实际策略，有可能在保留酱香型白酒传统风味特征的同时实现更高效的大规模生产。
姜黄衍生的姜黄素具有多种健康益处，但由于水溶性低和胃肠道快速降解，其生物利用度较差。最近提出的从原料到纳米的策略能够直接从生姜黄制备姜黄纳米颗粒，利用天然生物聚合物包裹和保护姜黄素。然而，目前尚不清楚这些纳米颗粒如何提高胃肠道生物利用度，以及食物基质如何影响这一过程。本研究调查了姜黄纳米颗粒的胃肠道消化情况，并评估了纳米乳液食物基质对姜黄素稳定性和生物利用度的影响。采用从原料到纳米的策略制备了姜黄纳米颗粒（约0.11μm），并将其作为食物模型纳入纳米乳液中。使用标准化的体外消化模型研究了它们在胃肠道中的命运，以姜黄素晶体作为对照。结果表明，姜黄素分子自发包裹在纳米乳液的脂质相中。姜黄纳米颗粒在不同消化阶段尺寸显著增加，特别是在胃阶段（pH 3），而当它们被纳入纳米乳液时尺寸保持稳定。与姜黄素晶体相比，姜黄纳米颗粒显著提高了姜黄素在胃肠道中的稳定性，特别是在纳米乳液中，稳定性达到约92.2%。此外，由于在混合胶束中的纳米包封，姜黄纳米颗粒中姜黄素的生物可及性（约66.8%）明显高于姜黄素晶体（约9.0%），而晶体中的姜黄素大部分留在沉积物中，限制了吸收。纳入纳米乳液进一步提高了姜黄素的生物可及性（约82.5%）。本研究表明，通过可持续的从原料到纳米的策略制备的姜黄纳米颗粒显著提高了姜黄素的胃肠道生物利用度，为改善功能性食品中姜黄素的递送提供了一种有前景的策略。
浮萍是一种生长迅速的水生植物，作为一种可持续的蛋白质来源正受到广泛关注。然而，要充分挖掘其潜力，需要进行全面评估，从其营养成分到在食品和营养保健品中的应用。本综述提供了一种全面的方法，首先介绍影响浮萍营养成分的因素，包括生长条件和环境变量。与其他叶类植物相比，报告了从浮萍中提取蛋白质的挑战，突出了当前的障碍和创新方法。对提取后浮萍蛋白的功能特性，包括溶解性、乳化性、起泡性和凝胶性，进行了严格评估，以确定它们在食品开发中的相关性。接着深入研究了浮萍蛋白在动物和人类中的消化率，强调了浮萍作为优质蛋白质来源的前景。此外，还探讨了浮萍衍生化合物，特别是肽的生物活性及其潜在的健康益处，包括抗菌、抗高血压、抗糖尿病、抗癌和抗氧化特性。本综述还根据现有文献、商业发展和专利讨论了消费者接受度和实际应用。报告了监管和安全方面的考虑，突出了近期监管工作中取得的成功和遇到的挑战。总体而言，虽然浮萍作为可持续食物来源具有巨大潜力，但研究和商业兴趣仍处于早期阶段。它在食品系统中的未来角色和身份，无论是作为全食物、功能性蛋白质来源还是生物活性化合物来源，仍有待确定。
由EAT-柳叶刀委员会提出的行星健康饮食（PHD）提倡减少肉类和奶制品的摄入量，同时强调全谷物、水果、蔬菜、坚果和豆类的消费。现有研究表明，行星健康饮食可以降低不同人群的死亡率并减缓认知衰退。然而，其对中国老年人认知障碍的具体影响仍不明确，主要是由于地区社会经济和文化差异。本研究利用中国健康与养老追踪调查（CLHLS）的数据创建动物饮食指数（ADI）和行星健康饮食指数（PHDI）。我们采用多变量Cox比例风险回归模型来评估这些饮食指数与老年参与者认知障碍风险之间的关联。该研究还考察了谷物摄入量的影响及其与环境指标的关系，包括温室气体排放、水足迹和土地利用。我们的结果显示，较高的行星健康饮食指数与较低的认知障碍风险显著相关（风险比=0.539），而较高的动物饮食指数则与风险增加相关（风险比=1.379）。此外，谷物摄入量增加与认知障碍减少相关（风险比=0.729）。值得注意的是，行星健康饮食指数与更大的环境负担相关，这与动物饮食指数与较低的谷物相关环境影响的关联形成对比。分层分析表明，行星健康饮食在大多数地区具有保护作用，而与动物性饮食相关的风险则是一致的。这些发现表明，虽然坚持行星健康饮食和增加谷物摄入量可能会增强认知健康，但它们也可能反映了中国各地在健康与环境可持续性之间的权衡。因此，本研究为旨在平衡健康和环境问题的饮食策略提供了信息，强调了针对饮食转变采取因地制宜方法的必要性。
本研究旨在探讨富含二十碳五烯酸的磷脂（EPA-PL）和富含二十二碳六烯酸的磷脂（DHA-PL）在体外和体内对地塞米松（DEX）诱导的骨骼肌萎缩的保护作用及其潜在机制。结果显示，EPA-PL和DHA-PL显著减轻了DEX诱导的C2C12肌管直径减小。此外，给小鼠补充1%的EPA-PL或1%的DHA-PL持续6周，可有效缓解DEX诱导的握力、骨骼肌质量和肌纤维横截面积下降。数据还表明，EPA-PL和DHA-PL在改善DEX处理小鼠的骨骼肌蛋白质周转方面发挥了重要作用，表现为抑制叉头框O3a（FoxO3a）介导的蛋白水解，并通过激活磷脂酰肌醇-3激酶（PI3K）/蛋白激酶B（Akt）/雷帕霉素哺乳动物靶蛋白（mTOR）信号通路增强蛋白质合成。此外，EPA-PL和DHA-PL显著减少了DEX诱导的骨骼肌中过量活性氧的积累和细胞凋亡，这可能是由于它们减轻线粒体损伤的能力。EPA-PL和DHA-PL减轻DEX诱导的线粒体损伤的潜在机制可能归因于它们通过调节参与线粒体生物发生、动力学和线粒体自噬过程的分子信号来改善线粒体质量的作用。总体而言，EPA-PL和DHA-PL有望成为预防骨骼肌萎缩的功能性成分。
本研究旨在探讨复合酶处理对燕麦奶理化性质的影响，这将为提高植物基奶的稳定性提供有效策略。制备了单独用α-淀粉酶或与蛋白质谷氨酰胺酶联合处理的燕麦奶。结果表明，复合酶处理显著改变了燕麦奶的理化性质，显著提高了燕麦奶的稳定性。与原始燕麦奶相比，经α-淀粉酶和复合酶水解处理的燕麦奶液滴尺寸显著减小，平均液滴尺寸分别从12.611μm降至9.638μm和9.533μm。分布均匀的液滴微观结构表明，α-淀粉酶（1.5%）和蛋白质谷氨酰胺酶（0.3%）的复合酶处理有效抑制了燕麦奶中的聚集现象。燕麦奶被表征为假塑性流体，以弹性结构为主。此外，酶处理显著增强了燕麦奶的流变学性质，表现出更高的表观粘度和模量。物理稳定性表明，在酶处理过程中，尤其是复合酶处理，燕麦奶的长期稳定性得到改善，呈现出较低的TSI曲线。此外，对复合酶水解的燕麦奶的环境应力进行了评估，结果表明这种燕麦奶在中性和碱性条件下相对稳定，在中等温度和离子强度下也稳定。因此，本研究表明复合酶处理显著提高了燕麦奶的稳定性，并且在环境应力下表现出良好的稳定性，这在植物基奶的应用中可能具有潜在用途。本研究将为进一步提高燕麦奶在工业中的稳定性提供有价值的见解。
香叶木素（GER）是红毛丹果皮中的一种特征性多酚，由于其脂溶性和热稳定性较差，在脂质体系中的应用受到严重限制。本研究首先构建了不同酯化度的油酸香叶木素（GO），其显著提高了GER的脂溶性（提高了104.24 - 244.92%）和热稳定性（GO-三酯的初始分解温度提高了115.5%）。同时还揭示了酯化度与活性之间的非线性构效关系。通过平衡修饰度（21 - 43%）和保留羟基数量（8 - 11个），可实现最佳的抗异构化活性（65.48%）和抗氧化活性（27.23%）。过度酯化（64 - 86%）会导致空间位阻，甚至引发促氧化作用。该研究为天然多酚的改性以实现高附加值提供了一种新策略。
评估了用橄榄油副产品（干橄榄叶、OL；全脂干橄榄果渣、OP）或藜麦（藜麦壳、QH）喂养亮斑扁角水虻幼虫（黑水虻，BSFL）对所产食物中生物活性化合物的生物累积及抗氧化活性的影响。日粮按不同的添加比例配制（OL15、OL30、OL50；OP30、OP50、OP70、OP90；QH15、QH30、QH50）。进行了抗氧化活性（DPPH和ABTS法）、总酚类化合物（TPC）、目标生物活性化合物分析以及生物累积效率（EB）的评估，并与实验底物进行比较。在所有食物中均检测到TPC，但与日粮之间没有明显的规律关系。所有食物均表现出DPPH和ABTS抗氧化活性。大多数处理组的DPPH抑制率有所提高，尤其是OP90组显著提高。ABTS抑制率未见提高。BSFL所产食物积累了来自橄榄油副产品的生物活性化合物，然而，虽然日粮富含酚类化合物（橄榄苦苷或羟基酪醇）且五环三萜含量较少，但所产食物主要积累了五环三萜（主要是齐墩果酸和山楂酸）。总生物活性EB范围为0.6 - 3.5%，根据日粮不同，每100克食物的净累积总量为46 - 383毫克。此外，总生物活性含量与所产食物的DPPH抗氧化活性密切相关（r = -0.929，p < 0.05）。证明了BSFL日粮策略增强生物活性特征和生物活性的潜力。此外，当喂食富含生物活性的副产品（如橄榄油副产品）时，这些提高昆虫健康价值的策略同时符合循环经济实践。
微藻及其丰富的营养成分日益被视为一种可持续的食物来源。由玉米黄质和叶黄素组成的微藻黄斑色素（MP）大量集中在眼睛的视网膜黄斑中，并经常用于维持眼部健康。然而，作为一种可持续的食品成分，MP的食品安全和功能需要进一步研究。目前缺乏科学研究探索微藻MP对糖尿病血管病变的保护机制。本研究旨在探讨从绿藻AT1中分离出的MP在体外和体内系统中对糖尿病视网膜病变损伤的影响。该微藻提取物富含MP，其中玉米黄质和叶黄素的比例为1:5。蓝光（BL）照射和高血糖会增加活性氧的产生，并升高炎症因子，包括环氧合酶-2（COX-2）、核因子κB（NF-κB）以及与丝裂原活化蛋白激酶（MAPK）信号通路相关的蛋白质，在成人视网膜色素上皮细胞（ARPE-19）和人脐静脉内皮细胞（HUVEC）中均是如此。然而，给予MP可显著减轻BL暴露和高血糖所造成的不良影响。在体内，补充MP可显著降低糖尿病小鼠视网膜组织中由BL照射诱导的炎性细胞因子（肿瘤坏死因子-α和白细胞介素-6）、炎症相关蛋白（诱导型一氧化氮合酶、COX-2和NF-κB）、MAPK通路蛋白以及黏附因子（细胞间黏附分子和血管细胞黏附分子）。微藻MP可改善BL照射下糖尿病视网膜病变中的炎症反应和氧化应激。这些发现表明，来自绿藻AT1的MP是一种有前景的可持续食用色素，具有预防糖尿病血管疾病的特性。
鸡蛋富含蛋白质，而蛋白质是生物活性肽的潜在来源。受精卵的孵化会改变鸡蛋蛋白质，这可能会影响衍生肽的特性和活性。为了解这些变化，获取并研究了孵化10天的鸡胚胎（CE）蛋白质的0.2μm、10kDa和3kDa水解产物组分。酸酶水解有效地将CE蛋白质转化为水解产物（≥60%），≤3kDa组分的产率为93.7%。研究了水解产物组分的理化性质和生物活性。10kDa的肽具有高抗氧化和抗炎活性，以及抗诱变和抗菌作用。它们对CE成纤维细胞无细胞毒性，也不刺激HeLa和Vero细胞培养物的生长。β-环糊精偶联的10kDa肽在大鼠中显示出伤口愈合功效。这些结果为在食品和药品中使用CE水解产物开辟了新的前景。
米纳斯吉拉斯州以生产手工生乳奶酪而闻名，尤其是卡纳斯塔山脉奶酪。这些奶酪传统上是使用一种名为“pingo”的天然乳清发酵剂制作而成。然而，pingo对奶酪特性形成的作用仍鲜为人知。本研究采用实验室规模模型评估了pingo对这种手工奶酪的微生物学和理化影响。使用pingo通过两种输入框架制作实验奶酪：细菌含量高的生乳和细菌含量低的热巴氏杀菌乳。对照奶酪不使用pingo制作。在生产过程以及长达60天的成熟过程中，对样品进行微生物计数（乳酸菌、大肠菌群和大肠杆菌）、pH值、a*值、酸度和氯化钠含量分析。通过16S rRNA测序确定微生物组成。在制作的24小时内拟合逻辑模型，在成熟期间拟合威布尔模型。结果表明，在奶酪生产过程中，与未添加NWS的奶酪相比，使用热巴氏杀菌乳和NWS制作的奶酪中大肠杆菌的最大生长速率（μ）低25%。在生乳奶酪中，大肠杆菌的μ值高2.3至3.0倍，且未观察到NWS的影响，这表明仅当初始污染物计数较低时，NWS才会在奶酪制作过程中抑制指示微生物的生长。无论使用何种类型的牛奶，在奶酪成熟过程中添加pingo后，大肠杆菌和大肠菌群首次减少一个对数级（δ）的时间缩短了一半。在NWS中鉴定出的主要属是链球菌属，乳酸球菌属的相对丰度较低。使用NWS制作的奶酪中链球菌的流行率很高，其次是乳酸球菌属和乳杆菌属。相比之下，用生乳且不使用NWS制作的奶酪中乳酸球菌属的流行率很高。本研究强调了pingo在降低微生物负荷和提高奶酪安全性方面的关键作用，特别是在使用细菌含量低的优质牛奶时，但在质量较差的牛奶体系中其效果有限。
辣椒因其具有多样且丰富的植物化学成分以及多种促进健康的功效，一直处于生物活性研究的 spotlight 之下。这些有益特性与辣椒的化学成分相关，识别具有最强生物勘探潜力的品种至关重要。在本研究中，对源自辣椒（n = 3）、灯笼椒（n = 3）和中国辣椒（n = 13）品种的 19 个辣椒品种进行了调查。首先，基于光谱库进行可疑物筛选，并使用超高效液相色谱混合四极杆飞行时间质谱（UHPLC-q-TOF-MS）获取所有样品的生物活性图谱。乙醇提取物中生物活性化合物含量更高，且表现出最高的抗氧化能力。然后，针对与非传染性疾病相关的酶进行了 6 种不同的酶活性测定，例如与阿尔茨海默病相关的胆碱酯酶或肥胖症中的胰腺脂肪酶。6 个中国辣椒品种表现出最强的抑制作用（半数最大抑制浓度在 0.56 至 9.2 mg/mL 之间），即莫鲁加、那伽巧克力、魔鬼椒、卡罗莱纳死神、特立尼达莫鲁加毒蝎和那伽莫里奇。通过酶抑制图谱，基于主成分分析（PCA）模型可以将这 6 个品种与其余测试品种区分开来。在所鉴定化合物的相对含量与酶抑制之间也发现了中度和强相关性。黄酮类化合物柚皮素和酚酸香草酸分别与人乙酰胆碱酯酶抑制和α-葡萄糖苷酶抑制密切相关。总体而言，所呈现的结果强调了中国辣椒品种作为营养保健品应用中生物活性天然化合物来源的巨大潜力。
白面包是一种在全球范围内被消费的食品，具有重要的营养价值。面包的体积是一个关键参数，它会影响面包的质地、外观和消费者接受度。近红外光谱法（NIRS）在预测白面包体积方面已显示出巨大潜力，为耗时的传统方法提供了一种更快且可能更准确的替代方法。本研究使用台式仪器和便携式傅里叶变换近红外（FT-NIR）仪器，研究了近红外光谱法（NIRS）和近红外透射（NIT）光谱法基于小麦粉测量预测面包体积的有效性。分析了一组154个小麦粉样品，包括冬小麦和春小麦品种。将近红外光谱法（NIRS）和近红外透射（NIT）模型的性能与传统面粉分析方法（如粉质仪、吹泡仪和快速粘度分析仪）进行了比较。基于近红外（NIR）和近红外透射（NIT）数据的回归模型显示出与传统方法相当的更高预测准确性，同时显著减少了分析时间和复杂性。本研究强调了近红外光谱法（NIRS）技术在快速、精确预测面包体积方面的潜力，证明它是所有规模烘焙生产商的宝贵工具。此外，价格实惠且便于携带的近红外设备的可用性使该技术可供小规模生产商使用，从而能够在烘焙行业更广泛地采用。
花椒籽是一种未得到充分利用的优质木本油料资源，富含不饱和脂肪酸和多种营养成分。本研究调查了两种花椒籽油（花椒籽油（ZBSO）和竹叶花椒籽油（ZSSO））的品质特性和消化行为。结果表明，两种油均富含不饱和脂肪酸，ZBSO含有76.34%的十八碳（C18）不饱和脂肪酸，而ZSSO的特点是相对罕见的棕榈油酸含量较高（40.78%）。ZBSO有26种三酰甘油（TAGs），包括O-L-L、O-L-Ln和P-O-L，而ZSSO有22种，如Po-Po-O、Po-Po-Po和P-Po-Po。ZSSO的挥发性香气成分（770.65μg/g）比ZBSO（244.25μg/g）更复杂。ZBSO中的主要金属元素是Ca（38.28μg/g），ZSSO中的主要金属元素是Fe（66.06μg/g）。ZBSO和ZSSO均表现出显著的抗氧化活性。体外消化实验表明，ZBSO的游离脂肪酸最大释放率（70.75%）高于ZSSO（67.99%），但释放速率低于ZSSO。这些发现为这两种新型木本油的利用提供了新的见解。
高风险饮食行为，包括将生汉堡和未煮熟的鸡肉作为美食来食用，是一个公共卫生问题。识别与这类消费者的风险饮食行为相关的因素对于制定有效的风险沟通策略很有必要。然而，以往的研究主要集中在烹饪过程中处理不当导致的未煮熟肉类，很少涉及高风险食物的消费及其决定因素。本研究旨在识别日本消费者中食用生的或未煮熟鸡肉（作为高风险食物消费的一个例子）的意图和行为的决定因素。采用了计划行为理论，并通过纳入知识、风险认知和信任进行扩展，同时区分对食用和避免生鸡肉的态度/主观规范。通过对居住在日本关东、关西和九州地区的601名男性和女性进行在线调查收集数据，并使用结构方程模型进行分析。实证结果表明，食用生的或未煮熟鸡肉意图的主要预测因素是态度和描述性规范。此外，态度、意图和行为不是由知识决定的，而是部分受到信任和风险认知的影响。讨论从风险沟通策略的角度审视了这些发现。
发酵过程中生物质的水解常常面临产生抑制性产物的难题。减少或去除这些抑制性产物对于利用农业工业废弃物（如腰果苹果渣）至关重要。因此，本研究旨在寻找亚临界水水解腰果苹果渣的优化条件，并引入在线预纯化工艺。半连续工艺条件在温度（80 - 220℃）和固体量（4 - 11克）方面有所变化，保持流速为5毫升/分钟，压力为150兆帕，用磷酸在pH 2.0条件下酸化30分钟。对糖产量、总酚化合物（TPC）、呋喃醛和有机酸进行了分析。还进行了结构和量热分析，以评估水解后对生物质的影响。固体表征显示生物质发生了变化，表明半纤维素被有效去除且结构发生了改变。结果表明，较高的温度和7.5克的质量能够实现更高的糖产量（641.13毫克/克）。此条件在40 - 80℃下与活性炭吸附柱进行在线测试。在40℃时，总酚化合物减少36%，糖损失最小化至5.72%，同时从水解产物中去除了23%的有机酸。这一发现对于提高生物质用于发酵过程的可行性至关重要。整合纯化阶段是提高水解产物质量以用于工业应用的一种有前景的策略，有助于生物质的增值。
开发有效、安全且可降解的食品包装对于满足消费者需求以及确保食品行业的持续发展至关重要。在本研究中，基于纤维素和聚乙烯醇并结合从马齿苋中提取的抗菌生物活性提取物制备了超吸水性生物活性气凝胶，用于冷藏肉的保鲜。对生物活性气凝胶的主要物理化学和机械性能进行了表征和评估。该气凝胶具有显著的水和油吸附能力以及优异的抗菌能力，能够显著延缓冷藏肉的腐败。与商业化吸水垫相比，生物活性气凝胶有效延缓了肉的颜色变化，抑制了肉的脂质氧化，并在储存期间减少了细菌的生长。微生物群落分析表明，生物活性气凝胶处理对冷藏肉的微生物菌群有显著影响，能够显著抑制两种主要腐败微生物假单胞菌和大肠杆菌的生长。这些研究结果表明，生物活性气凝胶能够有效延长冷藏肉的保质期，在新型活性包装中具有巨大的应用潜力。
研究了不同氧气和二氧化碳浓度的气调包装（M40：40%氧气/60%二氧化碳和M80：80%氧气/20%二氧化碳）对猪背最长肌（LM）在4℃储存14天期间细菌群落、挥发性有机化合物（VOCs）、颜色和货架期的影响。结果表明，与M80处理相比，M40处理的LM样品的a*和L*值显著（P<0.05）较低，剪切力值较高。值得注意的是，M40处理显著（P<0.05）抑制了细菌生长，减少了脂质氧化和蛋白质降解，延缓了品质劣化，并且相对于M80处理，将LM的货架期延长了三天。此外，在储存期间共鉴定出62种VOCs。嗜热栖热放线菌、伦德假单胞菌和清酒乳杆菌是最主要的菌种。细菌演替与VOCs之间的相关性表明，伦德假单胞菌与四种醛类（如癸醛、苯甲醛、反,反-2,4-壬二烯醛和反-2-十二碳烯醛）呈正相关，并被预测为特定腐败菌。
骨桥蛋白（OPN）是一种对生物活性功能至关重要的多功能乳蛋白，由于传统方法的特异性有限，高效分离它仍然具有挑战性。我们开发了基于水凝胶的分子印迹膜（MIMs）用于选择性识别OPN。基于分子对接和分子动力学（MD）模拟，选择二甲基氨基丙基甲基丙烯酰胺（DMAPMA）和N-异丙基丙烯酰胺（NIPAM）作为功能单体，确保优化的结合相互作用。扫描电子显微镜（SEM）显示水凝胶基质内具有均匀的多孔结构，有利于高度特异性的OPN吸附，最大吸附容量为374.1±5.3 mg/g，印迹因子为2.3。使用动力学和等温线模型对吸附行为进行了很好的表征，结果表明与实验数据高度吻合。此外，MIM表现出显著的选择性和耐久性，在五个再生循环后仍保持其吸附效率的85%。这些发现为OPN的选择性识别和分离提供了一种有前景的策略。
在本研究中，我们探索了乳铁蛋白 - （-） - 表没食子儿茶素 - 3 - 没食子酸酯（LF - EGCG）复合物与菜籽油、大豆油、核桃油、花生油和芝麻油在制备Pickering乳液及其喷雾干燥微胶囊中的应用。光谱学和分子对接表明，LF - EGCG通过氢键、疏水相互作用和范德华力结合。结构分析表明，0.4 wt%的LF - EGCG形成了紧密、热稳定的复合物，具有优异的界面活性。主要原因是0.4 wt%的LF - EGCG具有较高比例的β - 折叠和较低比例的α - 螺旋。此外，以LF - EGCG稳定的基于核桃油的Pickering乳液表现出优异的流变学性能、抗氧化能力和储存稳定性，同时在体外消化过程中还提高了生物利用度。主要原因是核桃油具有独特的油表面结构，这使得乳液更能抵抗诸如机械力、温度波动和氧化降解等环境压力。喷雾干燥后，核桃油微胶囊表现出最佳的复水性能。这些研究确立了LF - EGCG作为功能性乳液体系的有效稳定剂，同时为食品应用中负载营养保健品的Pickering乳液微胶囊的工业规模生产提供了关键的加工参数。它还为Pickering乳液微胶囊在速溶饮料中提供了潜在市场。
罗伊氏乳杆菌益生菌被包裹在葛根淀粉（KS）和大麻蛋白（HP）复合凝聚层（CC）中，随后进行喷雾干燥，以提高其稳定性并增强其活力。CC的优化条件为KS:HP比例为1:2（w/w）且pH值为5.0。技术功能特性在持水能力和持油能力方面呈现以下递减顺序：KS > KS-HP（CC）> HP，与单独的壁材相比，CC的乳化性能有所改善。有利的是，在体外模拟胃肠道消化（SGID）时，KS-HP凝聚层具有比单独的KS和HP微粒更好的抗氧化性能以及对代谢紊乱标志物更高的抑制水平。此外，在包封后，KS-HP CC包封的益生菌在经历SGID（约89%）、30天储存（83.2%）和热处理后（94.2%），显示出比单独的KS和HP包封的益生菌细胞更高的细菌细胞活力，这表明KS-HP CC可能是用于食品应用中益生菌包封的一种有前景的包封基质。
2型糖尿病（T2DM）是一种复杂的代谢紊乱疾病，对人类健康构成严重威胁。尽管菜籽粕（RMP）中的多酚提取物已显示出对α-葡萄糖苷酶的抑制活性，但RMP对T2DM的缓解作用及其潜在的分子机制在T2DM中仍 largely unexplored（很大程度上未被探索）。在本研究中，使用高脂饮食（HFD）联合链脲佐菌素（STZ）诱导的T2DM小鼠模型研究了RMP的抗糖尿病作用。RMP显著缓解了体重减轻，降低了血糖水平（7.2±0.9 mmol/L），减轻了高血糖，并改善了胰岛素耐受性，同时改善了肝脏氧化应激。值得注意的是，RMP通过增加Alistipes、拟杆菌目、Allobaculum、副拟杆菌的丰度并降低脱硫弧菌和颤杆菌的丰度来调节肠道微生物群组成。代谢组学分析确定了DN组和RMP组之间150种不同的代谢物，其中85种上调，65种下调，包括叶酸生物合成、嘧啶代谢、精氨酸生物合成、酪氨酸代谢、硫辛酸代谢以及mTOR信号通路作为潜在靶点。此外，蛋白质印迹显示RMP激活了AMPK/mTOR信号通路，从而有助于改善糖脂代谢并降低胰岛素抵抗。这些发现为RMP的抗糖尿病潜力提供了新的见解，为其作为天然降血糖功能成分的应用提供了有希望的支持。
随着消费者认为即食（RTE）绿叶蔬菜和浆果安全且营养，它们在全球的消费量有所上升。然而，这些食物也被确定为感染人类胃肠系统的肠道病毒来源，这些病毒随后被排出体外，并可通过粪口途径传播。在阿根廷，关于食品中肠道病毒检测的证据有限，目前没有立法要求对供国内消费的冷冻或新鲜农产品进行此类检测。本研究旨在鉴定和表征阿根廷中部市场上销售的浆果和即食绿叶蔬菜中对健康影响高低不同的五种食源性病毒（诺如病毒、甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、轮状病毒和腺病毒）。总共从科尔多瓦的零售渠道收集了242个样本（145个浆果和97个绿叶蔬菜），并按照ISO 15216-2，2019标准进行处理。通过qPCR或RT-qPCR进行病毒检测，随后通过特异性RT-PCR检测或桑格测序进行病毒表征。结果表明，4.2%（6/145）的浆果样本，主要是冷冻草莓，诺如病毒或轮状病毒检测呈阳性，而10.3%（10/97）的绿叶蔬菜样本诺如病毒、轮状病毒和腺病毒检测呈阳性。基因分型确定了与当地胃肠炎暴发相关的相同基因型，系统发育分析表明这些菌株密切相关。甲型和戊型肝炎病毒的未检出表明这些病原体通过这些食物的传播有限。本研究强调需要加强即食产品的卫生和监测方案，因为病毒污染对消费者构成潜在健康风险，凸显了改善食品安全的一个关键领域。
茶在全球范围内都有消费，作为一种功能性、健康且天然的饮品，深受消费者喜爱。本研究的目的是评估（1）由紫玉米芯和甜叶菊制备的抗氧化茶（AOxTea）的储存稳定性，以及（2）其对氧化应激生物标志物的消费影响。将AOxTea茶包置于30、40和50°C、相对湿度为75%或85%的储存环境中长达19天。在此期间，监测总多酚（TP）、总单体花青素、TEAC、ORAC和颜色。在0时刻、每天饮用两次、持续2周和4周后，对健康志愿者（n = 18，男女皆有，BMI = 19 - 25.5 kg/m²，年龄 = 18 - 45岁，分为对照组和AOxTea消费组）的生物标志物TEAC、ORAC、抗氧化酶活性、蛋白质羰基和OXY-SCORE指数进行分析。在储存期间，TP和颜色没有显著变化，而在最严苛的条件下，花青素和抗氧化能力分别显著下降至初始值的22%和43%。对AOxTea对人体影响的评估显示，消费组在4周和2周后，ORAC和蛋白质羰基分别显著降低，然而，两组的OXY-SCORE值没有显著差异。结果表明，AOxTea在达到茶叶典型的法定最大水分含量（10%）之前具有相当的稳定性，并且未发现消费对OXY-SCORE指数有显著影响。
花青素（AC）是具有优异抗氧化性能的天然生物活性物质，但其结构易受外部环境因素影响，生物利用度不可避免地降低。在本研究中，基于γ-环糊精的金属有机框架（CD-MOF）表现出高包封率（96.09%）和令人满意的负载量（24.98 mg/g）。由于被包封的AC与CD-MOF之间存在多重氢键和分散相互作用，CD-MOF可以提高AC对加热、辐照和胃肠道消化的稳定性。此外，通过使用秀丽隐杆线虫作为模式生物评估了AC@CD-MOF的抗氧化应激作用。AC@CD-MOF可以通过提高抗氧化酶活性、降低丙二醛含量、ROS水平和脂褐素积累来延长寿命、提高繁殖能力并增加体长。与游离AC相比，AC@CD-MOF表现出较低的衰老诱导氧化应激。这项工作证明了CD-MOF对AC的有效保护，具有改善的抗氧化作用，并为开发抗衰老补充剂提供了指导。
本研究的目的是采用挤压法提高蛋白玉米蛋白粉（CG）模拟胃肠道消化的产率。使用了单螺杆挤出机和具有两个中心点的全因子设计。最佳挤压参数为40%的样品水分、140°C和54转/分钟，胃肠道消化产率为37.3%。评估了优化后的挤压条件对模拟胃肠道消化后CG其他生物功能特性的影响。比较了未挤压未消化的CG（对照）、未挤压消化的CG、挤压未消化的CG和挤压消化的CG的生物功能特性。挤压消化的CG比其他样品表现出更高的氮含量、水解度、消化率、ABTS清除活性、还原能力和血管紧张素转换酶抑制活性。除了促进CG蛋白的胃肠道消化外，挤压还增加了它们的生物活性潜力，为这种残留物用于人类食品增加了价值。
水胶体在调节天然淀粉的加工特性方面是有效的，其效果取决于胶体的结构特性。本研究聚焦于不同浓度的三仙胶（SG）对香附子淀粉（CES）多个维度的影响，包括粘度、流变学、结构特性和体外消化率。粘度结果表明，SG降低了CES凝胶的峰值温度（70.60 - 69.07℃）、峰值粘度（372.50 - 346.69 BU）和崩解值（89.00 - 23.00 BU），同时增加了回生值（220.00 - 232.33 BU），且在较高SG浓度下这种效果愈发明显。流变学实验进一步表明，添加SG降低了CES的表观粘度、储能模量（G'）和损耗模量（G''），且这种趋势随着SG浓度的增加而逐渐减弱，呈现出明显的浓度依赖关系。质地分析显示硬度从16.55 g逐渐增加到26.70 g。扫描电子显微镜结果显示形成了网络结构；在低SG水平下，混合物呈现不规则空隙，而高SG水平则产生均匀且致密的网络。这种形态演变对于增强CES的结构稳定性和加工性能至关重要。此外，添加SG显著降低了CES的体外消化率，改善了其营养和功能特性（快速消化淀粉79.11% - 71.08%，慢速消化淀粉5.85% - 6.82%，抗性淀粉15.04% - 22.10%）。本研究不仅阐明了SG与CES之间潜在的相互作用机制，还为拓宽CES的应用奠定了理论基础。
准确评估固体食物中的咸味感知对于开发低钠食品至关重要，这类食品尽管钠含量较低，但仍能保持咸味。本研究旨在开发一种实用系统，用于评估口腔加工过程中人类感知到的咸味，特别是当食物最初放在舌头上时。作为系统设计的基础，感官评估表明，尽管总盐含量相同，但与均匀分布相比，舌头上较高的局部盐浓度（不均匀分布）显著增强了感知到的咸味强度。这些发现表明，咸味强度是由菌状乳头中的味蕾产生的最强反应决定的，这些味蕾在舌头上充当独立的味觉传感器，而不是由整体或平均反应决定。基于这一认识，开发了一种评估咸味强度的方法，首先将食物样本的表面盐分布转移到湿润的滤纸上。然后使用包含多个盐传感器的表面盐度计，根据滤纸上的最大盐浓度来估计咸味强度。当食物压在舌头上时，通过测量施加压力下的最大表面盐度，这种方法还能够对咸味进行定性评估。与传统的咸味传感器不同，该系统提供了一种评估固体食物咸味的实用方法。它还通过战略性地改变表面盐分布以增强咸味感知，为低钠食品的开发做出贡献，使其成为食品工业中一种重要的工具。
